Cara membuat
- Tumbuk bawang merah, bawang putih, dan jahe menjadi pasta kasar dalam cobek — juru masak Peranakan lebih suka tekstur tumbukan daripada hasil blender.
- Panaskan minyak dalam panci tebal di atas api sedang. Tumis pasta tumbukan selama 6 menit hingga keemasan tua dan dapur beraroma bawang merah karamel.
- Tambahkan tauco; tumis 90 detik. Pasta akan semakin pekat dan minyak berubah merah-kecokelatan. Tambahkan gula aren; aduk sampai larut ke dalam pasta menciptakan lapisan glossy.
- Masukkan potongan ayam; aduk balik agar terbalut. Sangrai 4 menit hingga kecokelatan ringan. Tambahkan kayu manis, bunga lawang, kicap manis, kecap asin pekat, dan kecap asin.
- Tuang kaldu ayam atau air rendaman jamur. Masukkan jamur shiitake yang sudah direndam. Didihkan, tutup, masak 30 menit sambil sesekali membalik ayam.
- Tambahkan kentang. Lanjutkan rebusan terbuka 25–30 menit lagi — kentang harus mudah ditusuk, kuah menyusut sampai melapisi sendok. Buang minyak yang berlebih jika terlalu banyak naik. Taburi daun seledri Asia. Paling enak setelah didiamkan 12 jam; panaskan kembali pelan-pelan.
Catatan budaya
Masakan Peranakan (Nyonya) lahir dari pernikahan pedagang pria Tionghoa dengan perempuan Melayu lokal pada abad ke-15 hingga ke-17 di Malaka dan Penang — sebuah budaya hibrida dengan bahasa sendiri (Baba Malay), busana, dan masakan. Ayam pongteh adalah salah satu hidangan harian Nyonya — peleburan Hokkien-Melayu dengan tauco (kedelai fermentasi Cina) dan gula aren (Melayu) yang menciptakan kedalaman manis-gurih khas. Hidangan ini terkenal mantap setelah dipanaskan ulang; banyak rumah tangga Nyonya membuatnya sehari sebelumnya. Kata 'pongteh' konon berasal dari bahasa Hokkien yang berarti 'memanggang', merujuk pada tahap menumis pasta bawang merah secara dalam-dalam.
