Cách làm
- Giã hành tím, tỏi và gừng thành hỗn hợp thô trong cối — đầu bếp Peranakan thích kết cấu của hỗn hợp giã hơn là xay.
- Đun dầu trong nồi đáy dày trên lửa vừa. Phi hỗn hợp giã 6 phút cho đến khi vàng đậm và bếp thơm mùi hành tím caramen.
- Cho tau cheong; phi 90 giây. Hỗn hợp sẽ đậm màu hơn và dầu chuyển sang nâu đỏ. Cho đường thốt nốt; khuấy đến khi tan vào hỗn hợp, tạo lớp men bóng.
- Cho miếng gà; đảo cho áo đều. Áp chảo 4 phút cho hơi vàng. Cho quế, hoa hồi, kicap manis, xì dầu đen và xì dầu nhạt.
- Đổ nước dùng gà hoặc nước ngâm nấm vào. Cho nấm đông cô đã ngâm. Đun sôi nhẹ, đậy nắp và nấu 30 phút, lật gà một lần.
- Cho khoai tây. Tiếp tục hầm mở nắp thêm 25-30 phút — khoai tây phải xiên dễ, nước sốt cô đặc đến độ bám muỗng. Hớt dầu nếu nổi quá nhiều. Trang trí bằng lá cần tây châu Á. Ngon nhất sau 12 giờ nghỉ; hâm lại nhẹ nhàng.
Bối cảnh văn hóa
Ẩm thực Peranakan (Nyonya) hình thành từ cuộc hôn phối giữa thương nhân nam người Hoa và phụ nữ Mã Lai bản địa ở Malacca và Penang trong thế kỷ XV-XVII — một nền văn hóa lai với ngôn ngữ riêng (tiếng Mã Lai Baba), trang phục và ẩm thực. Ayam pongteh là một trong những món ăn thường ngày của người Nyonya — sự pha trộn Phúc Kiến-Mã Lai với tau cheong (đậu nành lên men Hoa) và đường thốt nốt (Mã Lai) tạo nên độ sâu ngọt-mặn đặc trưng. Món này hâm lại càng ngon; nhiều gia đình Nyonya nấu trước một ngày. Từ 'pongteh' được cho là xuất phát từ tiếng Phúc Kiến nghĩa là 'rang', ám chỉ việc phi sâu hỗn hợp hành tím.
