विधि
- गोभियों को कोर के माध्यम से लंबाई में आधा करें। हर आधे को चौथाई करें। हर पत्ते के बीच, ख़ासकर सफ़ेद डंठलों के बीच मोटा नमक गहराई से मलें। 200 मिली पानी के साथ बड़े कटोरे में रखें। हर घंटे पलटते हुए 4 घंटे विश्राम दें।
- नमकीन गोभी को ठंडे पानी में अच्छी तरह धोएँ। छन्नी में 30 मिनट निथारें।
- चावल का दलिया बनाएँ: एक छोटे बर्तन में मीठा चावल आटा ठंडे पानी के साथ फेंटें। उबाल पर लाएँ, चलाते हुए; 2 मिनट तक पकाएँ जब तक हलवे जैसा न हो। ठंडा करें।
- किमची पेस्ट बनाएँ: ठंडा चावल दलिया, गोचुगारू, पिसी सूखी मछली, लहसुन, अदरक, कद्दूकस नाशपाती, कद्दूकस प्याज़, मछली की चटनी और चीनी मिलाएँ। गाढ़े पेस्ट तक मिलाएँ।
- पेस्ट को जुलिएन मूली और कटे चाइव्स के साथ मिलाएँ। हर गोभी के चौथाई के हर पत्ते के बीच भरपूर मुट्ठी डालें, बाहरी पत्तों से अंदर की ओर काम करते हुए।
- लिपटी गोभी को काँच या सिरेमिक कंटेनर में कसकर पैक करें, दबाते हुए ताकि पत्ते नमकीन पानी में डूबे रहें। ढककर कमरे के तापमान पर 24 घंटे विश्राम दें, फिर फ़्रिज में रखें। सबसे अच्छा खाना 1 हफ़्ते से शुरू।
सांस्कृतिक संदर्भ
प्योंगयांग किमची दक्षिणी कोरियाई किमची से क्षेत्रीय रूप से अलग है — मिर्च में हल्की (गोचुगारू की मात्रा दक्षिणी घरों के इस्तेमाल का आधा है), ज़्यादा नमकीन, उमामी गहराई के लिए ज़्यादा सूखी मछली के साथ। हल्की किमची की उत्तर कोरियाई पसंद क्षेत्रीय जलवायु (ठंडी उत्तरी जलवायु कम आक्रामक किमची परंपराएँ बनाती है) और ऐतिहासिक कृषि पैटर्न (मिर्च उत्तर में कम प्रचुर थी) को दर्शाती है। प्योंगयांग किमची धीरे ख़मीर होती है और समय के साथ गहरी नमकीनता विकसित करती है।
