วิธีทำ
- ผ่าผักกาดขาวออกเป็นซีกตามยาวผ่านแกน แล้วผ่าครึ่งซีกอีกที โรยเกลือหยาบให้ทั่วระหว่างทุกใบ โดยเฉพาะส่วนก้านขาว ใส่ในชามใหญ่พร้อมน้ำ 200 มิลลิลิตร พักไว้ 4 ชั่วโมง พลิกทุกชั่วโมง
- ล้างผักกาดที่หมักเกลือแล้วในน้ำเย็นจนสะอาด สะเด็ดน้ำในกระชอน 30 นาที
- ทำโจ๊กข้าวเหนียวโดยตีแป้งข้าวเหนียวกับน้ำเย็นในหม้อเล็ก ตั้งให้เดือดพร้อมคน เคี่ยวต่อ 2 นาทีจนข้นเหมือนพุดดิ้ง พักให้เย็น
- ทำน้ำพริกกิมจิโดยผสมโจ๊กข้าวเหนียวเย็น พริกป่นโคชูการู ปลาแห้งบด กระเทียม ขิง สาลี่ขูด หอมใหญ่ขูด น้ำปลา และน้ำตาลเข้าด้วยกัน ผสมให้ได้น้ำพริกข้น
- คลุกน้ำพริกกับหัวไชเท้าซอยและกุยช่ายหั่น แล้วทาเข้าระหว่างใบของผักกาดทุกซีก เริ่มจากใบนอกเข้าด้านใน ใส่ให้พูน
- อัดผักกาดที่ทาน้ำพริกแล้วลงในภาชนะแก้วหรือเซรามิกให้แน่น กดให้น้ำพริกท่วมใบ ปิดฝาแล้วพักที่อุณหภูมิห้อง 24 ชั่วโมง จากนั้นเก็บในตู้เย็น เริ่มกินอร่อยที่สุดเมื่อครบ 1 สัปดาห์
บริบททางวัฒนธรรม
กิมจิเปียงยางมีลักษณะเด่นต่างจากกิมจิเกาหลีใต้ตรงที่อ่อนเผ็ดกว่ามาก ใส่พริกป่นโคชูการูเพียงครึ่งหนึ่งของบ้านชาวเกาหลีใต้ทั่วไป เค็มกว่า และใส่ปลาแห้งมากกว่าเพื่อความอูมามิ ความนิยมกิมจิอ่อนของเกาหลีเหนือสะท้อนภูมิอากาศของภูมิภาค ภูมิภาคเหนือที่หนาวกว่าให้กิมจิที่ดุน้อยลง และสะท้อนรูปแบบเกษตรในประวัติศาสตร์ เพราะพริกหายากในภาคเหนือ กิมจิเปียงยางหมักช้ากว่าและพัฒนาความเค็มลึกขึ้นเรื่อย ๆ ตามเวลา
