Cách làm
- Cắt đôi cải thảo theo chiều dọc qua lõi. Cắt mỗi nửa thành tư. Xát muối hạt to thật sâu vào giữa từng lá, đặc biệt là phần cuống trắng. Cho vào tô lớn với 200ml nước. Để nghỉ 4 tiếng, đảo mỗi giờ.
- Rửa cải thảo đã ướp muối thật kỹ trong nước lạnh. Để ráo trên rổ 30 phút.
- Nấu cháo gạo: khuấy bột nếp với nước lạnh trong nồi nhỏ. Đun sôi, vừa khuấy; nấu 2 phút cho đến khi đặc như pudding. Để nguội.
- Làm hỗn hợp kim chi: trộn cháo gạo nguội, gochugaru, cá khô xay nhuyễn, tỏi, gừng, lê nạo, hành tây nạo, nước mắm và đường. Trộn thành hỗn hợp đặc.
- Trộn hỗn hợp với củ cải thái sợi và hẹ băm. Nhét một nắm tay đầy vào giữa từng lá của mỗi miếng cải thảo, từ ngoài vào trong.
- Xếp chặt cải thảo đã phết hỗn hợp vào hộp thủy tinh hoặc gốm, ấn xuống để các lá ngập trong nước muối. Đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng 24 giờ, sau đó cho vào tủ lạnh. Bắt đầu ăn ngon nhất sau 1 tuần.
Bối cảnh văn hóa
Kim chi Bình Nhưỡng khác biệt vùng miền với kim chi miền Nam Hàn Quốc — nhẹ ớt hơn (lượng gochugaru bằng một nửa so với gia đình miền Nam), mặn hơn, có nhiều cá khô hơn để tạo chiều sâu umami. Sự ưa chuộng kim chi nhẹ hơn của Triều Tiên phản ánh khí hậu vùng (khí hậu lạnh hơn ở miền Bắc tạo ra truyền thống kim chi ít quyết liệt hơn) và mô hình nông nghiệp lịch sử (ớt ít phong phú hơn ở miền Bắc). Kim chi Bình Nhưỡng có xu hướng lên men chậm hơn và phát triển độ mặn sâu hơn theo thời gian.
