Paraan ng Pagluluto
- Hatiin ang repolyo nang patayo sa puso. Hatiin sa quarter ang bawat kalahati. Ipahid ang magaspang na asin nang malalim sa pagitan ng bawat dahon, lalo na sa puting tangkay. Ilagay sa malaking mangkok kasama ng 200ml na tubig. Ipahinga ng 4 na oras, ibinabaligtad bawat oras.
- Banlawan nang husto sa malamig na tubig ang inasinan na repolyo. Salain sa colander ng 30 minuto.
- Gawin ang lugaw ng bigas: paghaluin ang harina ng matamis na bigas sa malamig na tubig sa maliit na palayok. Pakuluan, hinahalo; lutuin ng 2 minuto hanggang parang pudding. Palamigin.
- Gawin ang pasta ng kimchi: pagsamahin ang nilamigang lugaw ng bigas, gochugaru, giniling na tuyong isda, bawang, luya, kinudkod na peras, kinudkod na sibuyas, patis at asukal. Haluin sa makapal na pasta.
- Haluin ang pasta sa hiniwang labanos at tinadtad na kutsay. Ipasok ang masaganang dakot sa pagitan ng bawat dahon ng quarter ng repolyo, magtatrabaho mula sa labas papasok.
- Isiksik nang mahigpit ang pinahirang repolyo sa lalagyan ng salamin o seramiko, idiin pababa para nakalubog sa brine ang dahon. Takpan at ipahinga sa temperatura ng silid ng 24 na oras, tapos ipalamig. Pinakamainam na simulan kainin sa 1 linggo.
Konteksto sa Kultura
Naiiba ang Pyongyang na kimchi sa rehiyon mula sa southern Korean na kimchi — mas marahan sa sili (kalahati ng dosis ng gochugaru kumpara sa southern na sambahayan), mas maalat, na may mas maraming tuyong isda para sa lalim ng umami. Sumasalamin sa preference ng North Korea sa mas marahang kimchi ang regional na klima (ang mas malamig na hilagang klima ay gumagawa ng hindi gaanong agresibong kimchi na tradisyon) at ang historikal na pattern ng agrikultura (mas kaunting sili sa hilaga). Mas mabagal mag-fermentation ang Pyongyang na kimchi at nagkakaroon ng mas malalim na alat sa paglipas ng panahon.
