विधि
- ताज़े घोड़ी के दूध को एक साफ़ किण्वन पात्र में डालें। किर्गिज़ साबा (चमड़े का थैला) पारंपरिक है।
- स्टार्टर संस्कृति डालें। मिलाने के लिए ज़ोर से चलाएँ। मलमल के कपड़े से ढकें।
- पहले 12 घंटों के लिए हर 30 मिनट में ज़ोर से चलाएँ — हलचल कार्बोनेशन और तीखापन विकसित करती है।
- दिन 2-3 के लिए हर 2-3 घंटे में चलाते रहें (सूचीबद्ध पकाने का समय केवल सक्रिय तैयारी को दर्शाता है; किण्वन निष्क्रिय है)।
- 3 दिनों के बाद कुम्ज़ तैयार है: तीखा, थोड़ा बुलबुलेदार, खट्टी-दही सुगंध के साथ।
- मलमल के कपड़े से छानें। ठंडा परोसें। अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में 100 मिली अलग रखें।
सांस्कृतिक संदर्भ
किर्गिज़ कुम्ज़ वही पेय है जो मंगोलियाई आइराग, कज़ाख़ कुमिस है — किण्वित घोड़ी का दूध जो हज़ारों सालों से मध्य एशियाई पशुपालक मुख्य रहा है। किर्गिज़ परंपरा विशेष रूप से मज़बूत है; जैलू (गर्मियों के चरागाह) परिवार बैठकों के दौरान कटोरों में कुम्ज़ देते हैं। आधुनिक किर्गिज़स्तान अभी भी वाणिज्यिक कुम्ज़ का उत्पादन करता है। यह पेय किर्गिज़ चरवाहों के लिए गर्मियों के लिए आवश्यक है।
