조리법
- 깨끗한 발효 용기에 신선한 말젖을 붓는다. 키르기스 전통은 가죽 부대인 사바를 쓴다.
- 스타터 종균을 넣는다. 힘차게 저어 섞는다. 모슬린 천으로 덮는다.
- 처음 12시간 동안은 30분마다 힘껏 저어 준다 — 이 휘젓기로 탄산과 신맛이 발달한다.
- 둘째, 셋째 날에는 2~3시간마다 저어 준다(표시된 조리 시간은 활성 작업 시간만 반영하며 실제 발효는 수동적으로 이루어진다).
- 3일이 지나면 시고 살짝 톡 쏘며 시큼한 요거트 향이 나는 크미즈가 완성된다.
- 모슬린 천에 한 번 거른다. 차게 낸다. 다음 회차의 스타터로 100ml를 남겨 둔다.
문화적 배경
키르기스 크미즈는 몽골의 아이락, 카자흐의 쿠미스와 같은 음료로, 수천 년 동안 중앙아시아 목축민의 주식이 되어 왔다. 키르기스 전통은 특히 강하다. 잘로(여름 목초지) 가족들은 모임 자리에서 그릇에 크미즈를 돌려 마신다. 오늘날 키르기스스탄에서도 상업용 크미즈가 생산된다. 키르기스 목축민에게 여름 필수 음료다.
