조리법
- 고기를 끓는 물에 5분간 데친 후 헹군다. 새 물 3L에 고기, 슬라이스한 양파 1개, 마늘, 소금, 후추, 큐민, 월계수 잎을 함께 넣고 2시간 30분 동안 뭉근히 끓인다.
- 고기를 건져 식힌 뒤 뼈를 발라내고 슬라이스한다. 마지막 10분에 카지를 넣었다가 건져 썬다. 육수는 체에 거른다.
- 면을 만든다. 밀가루, 소금, 달걀, 따뜻한 물을 섞어 10분간 반죽한 뒤 30분 휴지시킨다. 1mm 두께로 얇게 밀어 6cm × 4cm 직사각형으로 자른다.
- 남은 양파 2개를 양고기 기름이나 식용유 2큰술에 6분간 볶는다. 거른 육수 200ml를 넣는다.
- 거른 육수에 면을 4분간 삶은 뒤 물을 빼고 넓은 접시에 수북이 담는다.
- 슬라이스한 고기와 카지를 위에 올린다. 양파 육수를 듬뿍 끼얹는다. 딜과 고수를 뿌린다. 손으로 함께 나누어 먹는다.
문화적 배경
베쉬바르막은 키르기스스탄의 국민 음식이며, 카자흐스탄과 함께 키르기스 문화 정체성의 핵심을 이룬다. 결혼식, 장례식, 명절에 오르는 음식이다. 가운데 놓인 큰 접시에서 손으로 함께 먹는 방식은 키르기스 환대 전통의 상징이다. 키르기스 가정마다 조금씩 차이가 있으며 말고기가 더 전통적이지만 오늘날에는 양고기를 더 흔히 쓴다. 이 음식은 키르기스 유목 목축 문화의 유산을 보여 준다.
