विधि
- एक भारी बर्तन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। सूअर के पेट के क्यूब डालें और 6 मिनट तक भूनें जब तक चर्बी निकले और किनारे सुनहरे न हों।
- सूअर को एक तरफ़ खिसकाएँ। निकली चर्बी में प्याज़, लहसुन और अदरक डालें। 4 मिनट तक भूनें जब तक प्याज़ पारदर्शी और लहसुन सुनहरा न हो जाए।
- झींगा का पेस्ट डालें; 60 सेकंड पकाएँ — रसोई में पल भर के लिए तेज़ महक आएगी, फिर मुलायम हो जाएगी। यह खिलाने का चरण ज़रूरी है।
- पतला नारियल का दूध (या पानी) डालें। उबाल पर लाएँ; आँच कम कर दें और 15 मिनट अधूरे ढके पकाएँ जब तक सूअर मुलायम होने को न हो।
- लंबी हरी मिर्चें और बर्ड्स आय मिर्च डालें। गाढ़ा नारियल का दूध डालें। मछली की चटनी, चीनी और काली मिर्च डालें। बिना ढके 8-10 मिनट धीमे उबाल पर पकाएँ; चटनी गाढ़ी होगी और सतह पर तेल अलग होने लगेगा। तेज़ उबाल न आने दें — नारियल फट जाएगा।
- चखें — व्यंजन तीखा, बागोओंग से नमकीन-गहरा, और नारियल की समृद्धि से मिर्च मुलायम होनी चाहिए। गरम सफ़ेद चावल पर परोसें। बिकोल एक्सप्रेस रात भर रखने पर बेहतर होता है; धीरे से दोबारा गरम करें।
सांस्कृतिक संदर्भ
बिकोल एक्सप्रेस का नाम मनीला से बिकोल चलने वाली रेल पर रखा गया है — कथित तौर पर 1970 के दशक में मनीला में आविष्कृत पर बिकोलवासियों का कहना है कि असली व्यंजन तो गुलय ना नातोंग (तारो के पत्ते नारियल और मिर्च के साथ) है। मनीला संस्करण फिर बिकोल वापस आया और क्षेत्रीय कैनन का हिस्सा बन गया। मिर्च की मात्रा बेहिचक है; बिकोल फिलीपींस का मसाला-प्रेमी क्षेत्र है, जहाँ कहावत है कि एक बिकोलवासी तब तक तृप्त नहीं होता जब तक उसका माथा पसीने से तर न हो। यहाँ झींगा का पेस्ट बागोओंग आलामांग है।
