Cách làm
- Đun dầu trong nồi đáy dày trên lửa vừa-cao. Cho ba chỉ heo và xào 6 phút cho đến khi mỡ tan ra và mép cuộn nâu.
- Đẩy heo sang một bên. Cho hành tây, tỏi và gừng vào mỡ đã rán ra. Xào 4 phút cho đến khi hành tây trong và tỏi vàng.
- Khuấy mắm tôm vào; nấu 60 giây — bếp sẽ thoáng nồng, sau đó dịu. Bước phi thơm này là thiết yếu.
- Đổ nước cốt dừa loãng (hoặc nước) vào. Đun sôi nhẹ; hạ lửa và nấu 15 phút, đậy nắp một phần, cho đến khi heo gần mềm.
- Cho ớt xanh dài và ớt hiểm. Đổ nước cốt dừa đặc vào. Cho nước mắm, đường và tiêu đen. Hầm mở nắp 8-10 phút; sốt phải đặc lại và dầu bắt đầu tách trên bề mặt. Đừng đun sôi mạnh — sẽ tách nước cốt dừa.
- Nếm — món phải có vị cay, mặn-đậm từ bagoong, với độ béo dừa làm dịu vị ớt. Dọn trên cơm trắng nóng. Bicol Express ngon hơn qua đêm; hâm lại nhẹ nhàng.
Bối cảnh văn hóa
Bicol Express được đặt tên theo chuyến tàu chạy từ Manila đến Bicol — món được cho là phát minh vào thập niên 1970 ở Manila nhưng người Bicol phản đối rằng nguyên bản chỉ là gulay na natong (lá khoai sọ trong dừa, với ớt). Phiên bản Manila quay trở lại Bicol và trở thành một phần của di sản vùng. Liều lượng ớt không xin lỗi; Bicol là vùng yêu cay của Philippines, với câu nói rằng người Bicol chưa no nếu trán chưa toát mồ hôi. Mắm tôm ở đây là bagoong alamang.
