Cara membuat
- Panaskan minyak dalam panci tebal di atas api sedang-besar. Masukkan dadu perut babi dan tumis 6 menit hingga lemaknya pecah dan ujung-ujungnya kecokelatan.
- Sisihkan babi ke satu sisi. Tambahkan bawang bombay, bawang putih, dan jahe ke lemak yang sudah pecah. Tumis 4 menit hingga bawang bombay translucent dan bawang putih keemasan.
- Aduk masuk terasi udang; masak 60 detik — dapur akan beraroma agresif sebentar, lalu melembut. Tahap mekarkan ini esensial.
- Tuangkan santan encer (atau air). Didihkan dengan api kecil; kecilkan api dan masak 15 menit setengah tertutup, sampai babi mendekati empuk.
- Masukkan cabai hijau besar dan cabai rawit. Tuangkan santan kental. Tambahkan saus ikan, gula, dan lada hitam. Rebus terbuka 8–10 menit; saus mengental dan minyak mulai pecah di permukaan. Jangan didihkan keras — santan akan pecah.
- Cicipi — hidangan harus terasa pedas, asin-gurih dari bagoong, dengan kekentalan santan yang melembutkan rasa cabai. Sajikan di atas nasi putih panas. Bicol Express semakin enak setelah didiamkan semalam; panaskan kembali pelan-pelan.
Catatan budaya
Bicol Express dinamai dari kereta yang melaju dari Manila ke Bicol — hidangan ini konon ditemukan di Manila era 1970-an, tetapi orang Bicol membantah karena versi asli mereka adalah gulay na natong (daun talas dalam santan, dengan cabai). Versi Manila bermigrasi balik ke Bicol dan menjadi bagian dari kanon regional. Dosis cabainya tanpa permintaan maaf; Bicol adalah wilayah Filipina pencinta pedas, dengan pepatah bahwa orang Bicol belum kenyang sebelum dahinya berkeringat. Pasta udang yang dipakai adalah bagoong alamang.
