조리법
- 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중강불에 가열한다. 돼지 삼겹살 큐브를 넣고 6분 동안 기름이 배어나오고 가장자리가 노릇해질 때까지 볶는다.
- 돼지고기를 한쪽으로 밀어두고 빈 자리에 양파, 마늘, 생강을 넣어 배어 나온 기름에 볶는다. 4분 동안 양파가 투명해지고 마늘이 황금빛이 돌 때까지.
- 새우 페이스트를 넣어 60초 볶는다. 부엌에 잠깐 강한 향이 풍기다가 곧 부드러워진다. 이 블룸 단계가 핵심이다.
- 묽은 코코넛밀크(또는 물)를 붓는다. 끓어오르면 불을 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 15분 끓인다. 돼지고기가 부드러워지기 시작할 때까지.
- 긴 청고추와 쥐똥고추를 넣는다. 진한 코코넛밀크를 붓는다. 피쉬소스, 설탕, 후추를 넣는다. 뚜껑을 열고 8-10분 더 뭉근히 끓인다. 소스가 진해지고 표면에 기름이 떠오르기 시작한다. 강불로 끓이지 않는다. 코코넛이 분리된다.
- 맛을 본다. 음식은 강한 매운맛, 바궁의 짭짤한 감칠맛이 먼저 와야 하고, 코코넛의 풍요로움이 그 매운맛을 부드럽게 받쳐줘야 한다. 따뜻한 흰밥 위에 올려 낸다. 비콜 익스프레스는 하룻밤 두면 풍미가 깊어진다. 데울 때는 약불로 천천히.
문화적 배경
비콜 익스프레스라는 이름은 마닐라에서 비콜로 가던 기차에서 따왔다. 이 음식은 1970년대 마닐라에서 발명되었다고 알려져 있지만, 비콜 사람들은 원형이 그저 굴라이 나 나통(타로 잎을 코코넛에 넣고 고추로 끓인 것)이라고 반박한다. 마닐라 버전이 다시 비콜로 돌아가 지역 정전(canon)의 일부가 되었다. 고추의 분량은 조금도 양보하지 않는다. 비콜은 필리핀에서 매운맛을 사랑하는 지역이며, '비콜 사람은 이마에 땀이 나지 않으면 배부르지 않다'는 말이 있다. 여기서 새우 페이스트는 바궁 알라망이다.
