叉烧

做法

1. 在碗中把南乳压碎,然后搅入海鲜酱、绍兴酒、两种酱油、糖、五香粉和大蒜,做成浓稠的酒红色腌料。预留2大勺用于刷面。
2. 用叉子在猪肉条上四面戳孔——这能让腌料渗入并促进焦化。彻底裹上腌料,冷藏至少4小时,最好过夜。
3. 烤箱预热至200°C。在锡纸衬底的烤盘上设一个网架,底部放1厘米深的水——蒸汽保持猪肉湿润并接住汁水。
4. 把猪肉条间隔铺在网架上。烤25分钟。翻面,刷预留腌料,再烤15分钟。颜色应是深棕红色带焦黑边缘。
5. 把麦芽糖与热水混合至糖浆状。慷慨刷在猪肉上,把烤箱调至上火/烧烤。每面烧烤3分钟,密切观察——麦芽糖很快变黑,但本就要部分焦化,这是叉烧的标志。
6. 在网架上静置10分钟——切得太早会失去汁水。横纹切5毫米厚片。配米饭、淋上烤盘里的汁、焯水芥兰和一小碟黄芥末上桌。