Cách làm
- Dằm đậu phụ nhự đỏ trong tô, rồi đánh hoisin, Thiệu Hưng, hai loại nước tương, đường, ngũ vị hương và tỏi vào thành sốt ướp đặc màu hạt dẻ. Giữ lại 2 muỗng canh để phết.
- Xăm thịt heo khắp mặt bằng nĩa — điều này cho sốt thấm và giúp lớp cháy hình thành. Áo đều trong sốt và để tủ lạnh ít nhất 4 tiếng, lý tưởng qua đêm.
- Đun lò trước ở 200°C. Đặt giá lưới lên khay lót giấy bạc với 1cm nước ở đáy — hơi nước giữ thịt heo ẩm và hứng nước nhỏ xuống.
- Đặt thịt heo lên giá với khoảng cách giữa các dải. Quay 25 phút. Lật, phết sốt ướp đã giữ, quay thêm 15 phút. Màu phải nâu gụ đậm với viền cháy.
- Trộn mạch nha với nước nóng đến khi sánh siro. Phết hậu hĩnh lên thịt heo và chuyển lò sang chế độ nướng/grill. Nướng 3 phút mỗi mặt, theo dõi sát — mạch nha cháy đen nhanh nhưng được phép cháy thành mảng, vẻ ngoài đặc trưng của char siu.
- Để nghỉ 10 phút trên giá — thái sớm sẽ mất nước. Thái dày 5mm ngang thớ. Dọn trên cơm với chút nước nhỏ chảo, gai lan trụng và một đĩa nhỏ mù tạt.
Bối cảnh văn hóa
Char siu dịch là 'nướng nĩa' — phương pháp gốc treo dải trên những cây nĩa dài trên ngọn lửa trần trong buồng đặc biệt. Màu sắc: char siu Quảng Đông truyền thống dùng gạo lên men đỏ cho tông đỏ đậm; phiên bản nhà hàng thương mại ở Hồng Kông ngày càng dùng phẩm màu thực phẩm, gây tranh cãi giữa những người thuần túy. Viền cháy đen, gần như cháy không phải là sai lầm — chúng là phần được trân trọng nhất, bán riêng tại một số quầy thịt nướng Hồng Kông với tên char siu pi (da).
