作り方
- ボウルで紅腐乳を潰し、ホイシン、紹興酒、両方の醤油、砂糖、五香粉、にんにくを泡立て器で混ぜて濃いマローン色のマリネを作る。大さじ2は塗り用に取っておく。
- 豚肉のスティックをフォークで全面に穴を開ける — マリネが浸透し、焦げ目が形成しやすくなる。マリネにしっかり絡め、冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩寝かせる。
- オーブンを200℃に予熱。アルミ箔を敷いたトレイの上に網を設置し、底に1cmの水を張る — 蒸気が肉を乾燥させず、肉汁を受け止める。
- 豚肉を網に間隔を空けて並べる。25分焼く。返して取っておいたマリネを塗り、さらに15分焼く。色は焦げた縁の入った深いマホガニーになる。
- 麦芽糖を熱湯と混ぜてシロップ状にする。豚肉にたっぷり塗り、オーブンをグリル/ブロイルに切り替える。片面3分ずつグリル、よく見て — 麦芽糖は速く黒くなるが、まだら模様に焦げるのが叉燒の署名。
- 網の上で10分休ませる — 早く切ると肉汁が逃げる。繊維を断つ方向に5mm厚にスライス。ご飯にのせて鍋汁を回しかけ、湯通しした芥蘭と少量の芥子を添えて出す。
文化的背景
叉燒は「フォークで焼く」を意味する — 元来の方法は専用の焼き室で長いフォークに豚肉を吊るし、直火の上で焼いた。色について:伝統的な広東叉燒は紅麹米でその深い赤を出すが、香港の商業店では食用色素を使うことが増えており、純粋主義者の議論を呼んでいる。黒く焦げかけた縁は失敗ではない — 最も珍重される部分で、香港のロースト肉カウンターでは別売りで「叉燒皮」(皮)として売られる。
