Cách làm
- Ngâm thận trong nước giấm 15 phút; chắt nước. Rửa sạch tất cả nội tạng.
- Cắt tất cả nội tạng thành miếng 2cm.
- Chiết mỡ cừu trong nồi kazan nặng trên lửa vừa thấp 25 phút. Vớt các khúc mỡ giòn.
- Cho miếng tim và động mạch chủ (chúng cần nấu lâu hơn); áp chảo 4 phút. Cho hành tây thái hạt lựu; nấu 8 phút.
- Cho gan, thận, tỏi, thì là Ai Cập, muối, tiêu và ớt Kashmiri. Khuấy 2 phút.
- Cho 200ml nước. Đậy nắp và ninh 60 phút — tim và động mạch chủ phải mềm, gan mềm. Trang trí với các khúc mỡ giòn để dành và thì là. Ăn kèm bánh mì.
Bối cảnh văn hóa
Ulpershek là món hầm nội tạng thiêng Kazakh — ăn theo nghi lễ sau khi giết cừu. Truyền thống Kazakh chỉ định nội tạng cụ thể cho thành viên gia đình cụ thể: tim truyền thống dành cho nam lớn tuổi nhất, gan cho người thân già, khí quản cho trẻ em. Món gắn với sogym và lễ kỷ niệm gia đình. Các nhà hàng Kazakh hiện đại phục vụ ulpershek làm đặc sản; món cũng là nấu tại nhà sau khi giết mổ. Sử dụng nhiều loại nội tạng trong một món phản ánh sự xoay sở chăn nuôi du mục Kazakh.
