Gitnang Asya · 🇰🇿 Kazakhstan · Curry at Nilaga

Ulpershek

Name: Ulpershek
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Cuisine: Kazakhstan
Ingredients: 300 g puso ng tupa; 300 g atay ng tupa; 200 g bato ng tupa; 200 g aorta o lalamunan ng tupa; 300 g taba ng tupa; 3 dilaw na sibuyas; 8 butil bawang; 1 kutsara kuming durog; 1 kutsara asin; 1 kutsara paminta na durog; 1 kutsara Kashmiri chili powder; 200 ml tubig; 30 ml suka; 1 isang maliit na pungkos sariwang dill

Үлпершек (Ülpershek)

Nilagang puso at atay ng Kazakh — puso, atay, bato at aorta ng tupa na dahan-dahang nilagang kasama ng sibuyas, bawang at mayamang sabaw. Ang post-magkatay na ulam ng Kazakh na gumagamit ng pinararangalang 'sagradong' lamang-loob.

Paghahanda30 min

Pagluluto1h 30min

Para sa4

HirapKatamtaman

kazakhstanoffalsogymruralceremonial

Paraan ng Pagluluto

Ibabad ang bato sa tubig na may suka ng 15 minuto; patuluin. Hugasang lubusan ang lahat ng lamang-loob.
Hiwain ang lahat ng lamang-loob sa 2cm na piraso.
Patunawin ang taba ng tupa sa makapal na kazan sa katamtaman-mababang apoy ng 25 minuto. Hanguin ang malulutong na piraso ng taba.
Idagdag ang piraso ng puso at aorta (kailangan ng mas mahabang pagluluto ang mga ito); iprito ng 4 na minuto. Idagdag ang kinuwadradong sibuyas; lutuin ng 8 minuto.
Idagdag ang atay, bato, bawang, kumin, asin, paminta at Kashmiri chili. Haluin ng 2 minuto.
Idagdag ang 200ml tubig. Takpan at pakuluan sa mahinang apoy ng 60 minuto — dapat malambot na ang puso at aorta, malambot ang atay. Palamutian ng itinabing piraso ng taba at dill. Kainin kasama ng tinapay.

Konteksto sa Kultura

Ang ulpershek ay nilagang sagradong lamang-loob ng Kazakh — kinakain seremonyalmente pagkatapos kataying ang tupa. Itinatakda ng tradisyong Kazakh ang tiyak na lamang-loob sa tiyak na miyembro ng pamilya: ang puso ay tradisyonal na napupunta sa pinakamatandang lalaki, ang atay sa matatandang kamag-anak, ang lalamunan sa mga bata. Iniuugnay ang ulam sa sogym at pagdiriwang ng pamilya. Naghahain ng ulpershek ang modernong restawran ng Kazakh bilang delikadeza; pampamilyang pagluluto rin ang ulam pagkatapos magkatay. Sumasalamin ang paggamit ng maraming uri ng lamang-loob sa isang ulam sa nomadic na pagiging matalino ng Kazakh.