विधि
- गुर्दों को सिरके वाले पानी में 15 मिनट भिगोएँ; पानी निकाल दें। सभी अंग मांसों को अच्छी तरह धोएँ।
- सभी अंग मांसों को 2 सेमी टुकड़ों में काटें।
- एक भारी काज़न में मेमने की चर्बी को मध्यम-धीमी आँच पर 25 मिनट पिघलाएँ। करारे चर्बी के टुकड़े निकाल लें।
- दिल और महाधमनी के टुकड़े डालें (इन्हें लंबे पकाने की ज़रूरत है); 4 मिनट भूनें। चौकोर कटे प्याज़ डालें; 8 मिनट पकाएँ।
- कलेजा, गुर्दा, लहसुन, जीरा, नमक, काली मिर्च और कश्मीरी मिर्च डालें। 2 मिनट चलाएँ।
- 200 मिली पानी डालें। ढककर 60 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ — दिल और महाधमनी नरम होने चाहिए, कलेजा मुलायम। बचे चर्बी के टुकड़ों और सोआ से सजाएँ। रोटी के साथ खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
उल्पर्शेक कज़ाख़ पवित्र-अंग का सालन है — एक भेड़ काटने के बाद औपचारिक रूप से खाया जाता है। कज़ाख़ परंपरा विशिष्ट अंगों को विशिष्ट परिवार के सदस्यों को सौंपती है: दिल पारंपरिक रूप से सबसे बड़े पुरुष को जाता है, कलेजा बुज़ुर्ग रिश्तेदारों को, श्वासनली बच्चों को। यह व्यंजन सोग़िम और परिवार के उत्सवों से जुड़ा है। आधुनिक कज़ाख़ रेस्तराँ उल्पर्शेक को विशिष्टता के रूप में परोसते हैं; यह व्यंजन वध के बाद घरेलू खाना पकाना भी है। एक व्यंजन में कई अंग प्रकारों का उपयोग कज़ाख़ खानाबदोश संसाधनशीलता को दर्शाता है।
