Cách làm
- Trộn thịt xay với tất cả nguyên liệu khác trừ ghee. Nhồi mạnh tay 5 phút — hỗn hợp phải chuyển từ thô sang bóng, gần như nhão, với protein kết dính thành khối dẻo dính.
- Đậy kín và để tủ lạnh ít nhất 4 tiếng, lý tưởng là qua đêm. Việc nghỉ cho phép gia vị thấm và kết cấu cứng lại.
- Làm ướt tay bằng nước lạnh. Lấy một phần hỗn hợp (khoảng 80g) và định hình quanh xiên thành hình xúc xích dài — dài khoảng 12cm, thuôn ở hai đầu. Ấn chặt để kebab bám vào xiên.
- Đốt vỉ nướng than — seekh kebab là món chỉ nướng than; khói là dấu ấn đặc trưng. Xây than cho đến khi đỏ rực không còn lửa.
- Đặt xiên ngang vỉ, treo lơ lửng trên than (dùng giá nướng hoặc đặt ngang trên thanh vỉ). Nướng 3 phút mỗi mặt, phết ghee mỗi lần lật, tổng cộng 12 phút.
- Kebab xong khi bề mặt cháy đen từng đốm và bên trong vừa chín nhưng vẫn mọng. Trượt khỏi xiên xuống bánh naan. Dùng kèm hành thái lát ngâm chanh, tương bạc hà chutney, raita và ớt xanh tươi.
Bối cảnh văn hóa
Seekh kebab là món thịt nướng Pakistan-Mughlai — có ở mọi quán nướng đường phố từ Bundu Khan của Karachi đến Phaja Sii Phaaja của Lahore. Món ăn có gốc Mughal-Ba Tư; 'seekh' tiếng Ba Tư có nghĩa là xiên. Tương đu đủ là chất làm mềm Pakistan ưa chuộng — enzyme papain phá vỡ protein thịt một cách nhẹ nhàng. Nướng xiên cho hương vị khói hơn so với chiên chảo; món ăn thường được chế biến tại quán nướng đường phố và hiếm khi làm tại nhà. Lễ Eid-ul-Adha của Pakistan có seekh kebab nổi bật.
