Cách làm
- Đun dầu mù tạt trong nồi nặng đáy đến khi bốc khói nhẹ — điều này phá vị hăng sống. Để nguội sơ, rồi cho bạch đậu khấu đen và xanh, đinh hương, quế và lá nguyệt quế. Đợi gia vị giải phóng hương, khoảng 30 giây.
- Cho cừu vào và đảo cho áo. Áp chảo lửa lớn 6 phút; thịt phải nâu nhẹ, giải phóng chút mỡ. Cho asafoetida, bột thì là, bột gừng khô và muối.
- Hạ lửa xuống vừa. Đánh sữa chua với ớt Kashmiri và ratan jot trong tô, rồi rót vào nồi thành dòng chậm trong khi khuấy liên tục. Sữa chua thêm quá nhanh sẽ tách; khuấy ngăn điều này.
- Nấu không đậy nắp, khuấy thường xuyên, trong 12 phút — sữa chua sẽ rút, dầu nổi và màu đậm thành đỏ gạch. Bước này (bhuna) là điều xây dựng độ sâu của rogan josh.
- Cho 500ml nước vào. Đậy nắp và ninh trên lửa nhỏ nhất 60–75 phút, khuấy mỗi 15 phút. Cừu phải mềm dùng nĩa và sốt rút thành sốt mượt-bóng dầu.
- Khuấy garam masala vào. Để nghỉ đậy nắp 10 phút sau khi tắt bếp. Dọn cùng cơm basmati hấp hoặc naan Kashmir; món truyền thống ăn cùng đĩa nhỏ sữa chua trắng.
Bối cảnh văn hóa
Rogan josh đi cùng Mughal từ Ba Tư vào thế kỷ XVI và trở thành Kashmir khi hấp thụ hồ sơ thì là-gừng khô địa phương. 'Rogan' nghĩa là chất béo trong hoặc dầu; 'josh' nghĩa là nóng hoặc đam mê — tên mô tả kỹ thuật nấu rút nền sữa chua-mỡ-gia vị trên lửa lớn. Đỏ đậm từ ớt Kashmiri (nhẹ, giàu màu) và ratan jot (rễ alkanet, dùng thuần cho màu). Phiên bản Kashmir không dùng hành hay tỏi — sự thuần khiết Mughlai-Kashmir phân biệt nó với cà ri đỏ trường phái butter chicken.
