Rogan Josh

Name: Rogan Josh
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Cuisine: India
Ingredients: 1 kg may butong kambing o tupa balikat; 200 g makapal na yogurt; 60 ml mustard oil; 2 black cardamom; 5 berdeng cardamom; 5 clove; 1 tangkay cinnamon; 2 dahon ng laurel; 1 kutsarita fennel powder; 1 kutsarita tuyong luya powder; 2 kutsarita Kashmiri chili powder; 1/2 kutsarita asafoetida (hing); 1/2 kutsarita ratan jot powder; 1 kutsarita garam masala; 1.5 kutsarita asin

रोगन जोश (Rōgan Jōśh)

Kashmiri lamb curry na pinakulayan ng Kashmiri chili at ratan jot — ang signature na ulam ng Wazwan, pinakuluan sa yogurt at mabango sa fennel, cardamom at tuyong luya.

Paghahanda20 min

Pagluluto1h 30min

Para sa4

HirapKatamtaman

kashmirmuttonwazwanyogurt currycelebration

Paraan ng Pagluluto

Painitin ang mustard oil sa mabigat na kaldero hanggang mausukan ng banayad — sinisira nito ang raw pungency. Palamigin ng kaunti, tapos idagdag ang black at berdeng cardamom, clove, cinnamon at dahon ng laurel. Maghintay para mailabas ng spices ang aroma, mga 30 segundo.
Idagdag ang kambing at ihalo upang mabalot. I-sear sa mataas na init ng 6 minuto; ang karne ay dapat magkulay nang magaan, naglalabas ng kaunting taba. Idagdag ang asafoetida, fennel powder, tuyong luya powder at asin.
Bawasan ang init sa katamtaman. Latigin ang yogurt na may Kashmiri chili at ratan jot sa mangkok, tapos ibuhos sa kaldero sa mabagal na agos habang patuloy na hinahalo. Ang yogurt na idinagdag nang masyadong mabilis ay nahahati; ang paghalo ay pumipigil dito.
Lutuin na hindi nakatakip, hinahalo ng madalas, ng 12 minuto — ang yogurt ay babawasan, ang langis ay lalabas sa ibabaw, at ang kulay ay malalim sa brick red. Ang hakbang na ito (bhuna) ay nagbubuo sa lalim ng rogan josh.
Idagdag ang 500ml tubig. Takpan at pakuluan sa pinakamababang apoy ng 60–75 minuto, hinahalo bawat 15 minuto. Ang kambing ay dapat fork-tender at ang gravy ay nababawasan sa makinis, oil-glossed na sarsa.
Ihalo ang garam masala. Pahingahin na nakatakip ng 10 minuto sa labas ng apoy. Ihain kasama ng pinasingawang basmati rice o Kashmiri naan; ang ulam ay tradisyonal na sinasamahan ng maliit na pinggan ng plain yogurt.

Konteksto sa Kultura

Naglakbay ang rogan josh kasama ng Mughal mula Persia noong ikalabing-anim na siglo at naging Kashmiri kapag naabsorb nito ang lokal na profile ng fennel-and-tuyong luya. Ang 'Rogan' ay nangangahulugang clarified fat o oil; ang 'josh' ay nangangahulugang init o pagsinta — inilalarawan ng pangalan ang technique ng pagluluto pababa ng yogurt-fat-spice base sa mataas na init. Ang malalim na pula ay galing sa Kashmiri chili (malumanay, mayaman sa kulay) at ratan jot (alkanet root, ginagamit lamang para sa kulay). Ang Kashmiri version ay walang sibuyas o bawang — isang Mughlai-Kashmiri purity na naghihiwalay nito sa butter-chicken-school red curries.