조리법
- 두꺼운 냄비에 겨자기름을 살짝 연기 날 때까지 가열한다 — 이것이 생것의 자극을 없앤다. 살짝 식힌 후 검은색과 녹색 카다멈, 정향, 시나몬, 월계수 잎을 넣는다. 향신료가 향을 풀 때까지 약 30초 기다린다.
- 양고기를 넣고 코팅한다. 강불에서 6분간 굽는다; 고기가 가볍게 갈색이 되고 약간의 지방이 나와야 한다. 아위, 회향 가루, 건생강 가루, 소금을 넣는다.
- 중불로 줄인다. 그릇에 요거트를 카슈미리 고추와 라탄 졸과 거품기로 섞은 후 끊임없이 저으며 천천히 냄비에 흘려 넣는다. 너무 빨리 넣은 요거트는 분리된다; 저음이 이를 막는다.
- 뚜껑 없이 자주 저으며 12분간 익힌다 — 요거트가 줄어들고 기름이 표면에 떠오르며 색이 벽돌 빨강으로 깊어진다. 이 단계(부나)가 로간 조시의 깊이를 만든다.
- 물 500ml를 넣는다. 가장 약한 불에서 뚜껑을 덮고 60-75분간 15분마다 저으며 끓인다. 양고기는 포크로 부드럽게 풀리고 그레이비는 벨벳 같은 기름 윤기 나는 소스로 줄어들어야 한다.
- 가람 마살라를 넣는다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 휴지시킨다. 찐 바스마티 라이스나 카슈미리 난과 함께 낸다; 이 요리는 전통적으로 작은 그릇의 플레인 요거트를 곁들인다.
문화적 배경
로간 조시는 16세기 페르시아에서 무굴과 함께 여행했고 현지 회향-건생강 프로필을 흡수하면서 카슈미르식이 되었다. '로간'은 정제 지방이나 기름; '조시'는 열이나 열정 — 이름이 강불에서 요거트-지방-향신료 베이스를 졸이는 기법을 묘사한다. 짙은 빨강은 카슈미리 고추(약하고 색깔이 풍부)와 라탄 졸(알카넷 뿌리, 순전히 색깔용)에서 온다. 카슈미리 버전은 양파나 마늘을 사용하지 않는다 — 무글라이-카슈미리 순수성으로 버터-치킨-학파 빨간 카레와 구별된다.
