Cách làm
- Trộn bột năng, bột gạo, đường và muối trong tô lớn. Đánh đều.
- Trong nồi, hâm nước cốt dừa, nước và lá dứa trên lửa nhỏ cho đến khi vừa bốc hơi — không bao giờ sôi. Bỏ lá dứa.
- Từ từ rót hỗn hợp dừa ấm vào bột khô khi đang đánh. Bột phải mịn, hơi đặc, như kem loãng. Lọc qua rây mịn.
- Chia bột thành ba phần: để một phần trắng. Nhuộm một phần bằng tinh chất lá dứa (xanh) và một phần bằng siro hoa hồng (hồng).
- Láng nhẹ khuôn vuông 22cm để hấp. Chuẩn bị xửng hấp với nước sôi mạnh.
- Đổ một lớp mỏng (100ml) bột hồng vào khuôn. Hấp 5 phút — lớp phải se nhưng còn hơi dính. Đổ 100ml bột trắng lên trên; hấp 5 phút. Đổ 100ml bột xanh; hấp 5 phút. Tiếp tục đổ xen kẽ màu, mỗi lớp đổ lên lớp trước và hấp 5 phút, cho đến khi hết bột. Kết quả là chiếc bánh cao, xếp lớp với các sọc rõ ràng. Để nguội hoàn toàn (rất quan trọng — kueh lapis ấm sẽ dính). Cắt bằng dao đã thoa dầu. Ăn bằng cách bóc từng lớp bằng tay.
Bối cảnh văn hóa
Kueh lapis sagu là phiên bản Peranakan của kueh xếp lớp — trong suốt và mỏng manh, phân biệt với kueh lapis bột gạo đục. Các gia đình Peranakan Singapore làm hồng-trắng, trắng-xanh, hoặc cả ba màu. Nghi thức ăn — bóc một lớp một lúc, chậm rãi, khi uống trà — là truyền thống gia đình Nyonya. Quy tắc thị giác làm thủ công: 9 lớp mỏng, mỗi lớp nấu riêng, thời gian nấu là công sức của món.
