조리법
- 큰 그릇에 타피오카 전분, 쌀가루, 설탕, 소금을 거품기로 합친다.
- 냄비에 코코넛밀크, 물, 판단을 약불로 김이 살짝 올라올 때까지 데운다. 절대 끓이지 않는다. 판단을 빼낸다.
- 따뜻한 코코넛 혼합물을 가루 재료에 천천히 부으며 거품기로 푼다. 반죽은 매끈하고 가벼운 생크림처럼 약간 진해야 한다. 고운 체에 거른다.
- 반죽을 세 부분으로 나눈다. 하나는 흰색으로 둔다. 하나는 판단 추출액으로 초록빛, 하나는 장미 시럽으로 분홍빛으로 물들인다.
- 22cm 정사각형 찜용 틀에 식용유를 살짝 바른다. 강하게 끓는 찜기를 준비한다.
- 분홍 반죽 100ml를 얇게 틀에 부어 5분 찐다. 층은 굳었지만 살짝 끈적임이 남아야 한다. 흰 반죽 100ml를 부어 5분 찐다. 초록 반죽 100ml를 부어 5분 찐다. 색을 번갈아 부으며 5분씩 찐다. 반죽을 다 쓸 때까지. 결과는 분명한 줄무늬가 있는 키 큰 층층 케이크다. 완전히 식힌다(필수다 - 따뜻한 꾸에 라삐스는 끈적인다). 식용유를 칠한 칼로 자른다. 손가락으로 한 겹씩 벗겨가며 먹는다.
문화적 배경
꾸에 라삐스 사구는 프라나칸 버전의 층층 꾸에다. 투명하고 섬세하며, 불투명한 쌀가루 꾸에 라삐스와 차별화된다. 싱가포르 프라나칸 가정에서는 분홍-흰, 흰-초록, 또는 세 가지 색 모두로 만든다. 식사 의례 - 차를 마시면서 한 겹씩 천천히 벗겨가며 먹는 - 는 뇨냐 가정의 전통이다. 시각적 규칙은 손으로 쌓는 것이다. 9개의 얇은 층, 각각 따로 익히고, 익히는 시간이 이 디저트의 노동이다.
