Cara membuat
- Campur tepung tapioka, tepung beras, gula, dan garam dalam mangkuk besar. Kocok hingga tercampur.
- Dalam panci, hangatkan santan, air, dan pandan dengan api kecil sampai baru beruap — jangan sampai mendidih. Buang pandan.
- Tuang campuran santan hangat ke bahan kering perlahan-lahan sambil dikocok. Adonan harus halus, sedikit kental, seperti krim cair. Saring lewat ayakan halus.
- Bagi adonan menjadi tiga porsi: biarkan satu porsi putih. Warnai satu dengan ekstrak pandan (hijau) dan satu dengan sirup mawar (merah muda).
- Olesi tipis loyang kukus persegi 22 cm dengan minyak. Siapkan kukusan dengan air mendidih kuat.
- Tuang lapisan tipis (100 ml) adonan merah muda ke loyang. Kukus 5 menit — lapisan harus mengeras tapi masih sedikit lengket. Tuang 100 ml adonan putih di atasnya; kukus 5 menit. Tuang 100 ml hijau; kukus 5 menit. Lanjutkan bergantian warna, tuang setiap lapisan di atas yang sebelumnya dan kukus 5 menit, hingga adonan habis. Hasilnya adalah kue tinggi berlapis-lapis dengan corak yang jelas. Dinginkan sepenuhnya (esensial — kueh lapis hangat akan lengket). Iris dengan pisau yang dilumuri minyak. Santap dengan mengupas lapis demi lapis dengan jari.
Catatan budaya
Kueh lapis sagu adalah versi Peranakan dari kueh berlapis — transparan dan halus, membedakannya dari kueh lapis tepung beras yang opaque. Rumah tangga Peranakan Singapura membuatnya merah muda-putih, putih-hijau, atau ketiga warna sekaligus. Ritual makannya — mengupas satu lapis pada satu waktu, perlahan, sambil minum teh — adalah tradisi rumah tangga Nyonya. Aturan visualnya dibangun dengan tangan: 9 lapisan tipis, masing-masing dimasak terpisah, waktu memasaknya adalah kerja keras hidangan ini.
