Cách làm
- Cho bột idli: vớt gạo và đậu urad-cỏ cà ri đã ngâm riêng. Xay urad-cỏ cà ri thành sốt trắng xốp với chút nước; xay gạo thành sốt hơi thô. Trộn trong tô với muối và ủ ở nơi ấm 8–12 tiếng cho đến khi tăng gấp đôi và chua dễ chịu.
- Cho sambar: áp suất nấu đậu toor với 4 chén nước và nghệ trong 15 phút cho đến khi mềm hoàn toàn. Đánh mịn.
- Trong nồi riêng, ninh rau và cà chua với 500ml nước 12 phút cho đến khi mềm. Cho me, bột sambar, muối và 1 muỗng cà phê đường thốt nốt vào. Ninh 5 phút.
- Cho đậu toor đã nấu và 200ml nước vào. Ninh 8 phút — sambar phải mịn, chua-cay-mặn, không quá đặc cũng không loãng.
- Tempering: đun ghee trong chảo nhỏ. Cho hạt mù tạt nổ, rồi cỏ cà ri, rồi cho ớt khô, lá cà ri và asafoetida vào. Rưới lên sambar; khuấy một lần. Trang trí rau mùi.
- Đổ bột đã ủ vào khuôn idli đã bôi mỡ, đầy ba phần tư. Hấp trên lửa lớn 12 phút — idli phải vòm, bóng và tăm cắm vào ra khô. Dọn nóng cùng sambar trong tô sâu, thêm chutney dừa và chutney cà chua bên cạnh.
Bối cảnh văn hóa
Idli được ghi chép trong văn học Karnataka từ thế kỷ X — một trong những món Ấn được tài liệu hóa lâu đời nhất, có thể truy ngược qua công thức của Saluva Gunda năm 1130 SCN. Kỹ thuật lên men được bảo tồn tốt một cách bất thường; phương pháp gốc dùng trong bếp Tamil và Karnataka không thay đổi đáng kể trong một thiên niên kỷ. Phạm vi của sambar đáng kinh ngạc — mỗi gia đình Tamil, Karnataka và Andhra có hỗn hợp masala sambar và tỉ lệ đậu-rau riêng. Tiêu chuẩn 'idli tan trong miệng' là điều mọi bà ngoại Nam Ấn đánh giá.
