विधि
- इडली के घोल के लिए: भीगे हुए चावल और उड़द दाल-मेथी को अलग-अलग छान लें। उड़द-मेथी को थोड़े पानी के साथ पीसकर फूला हुआ सफेद पेस्ट बनाएँ; चावल को थोड़ा दरदरा पीसें। दोनों को एक कटोरे में नमक के साथ मिलाएँ और गर्म जगह पर 8–12 घंटे तक खमीर उठने दें जब तक यह दोगुना और हल्का खट्टा न हो जाए।
- साम्बार के लिए: तूर दाल को 4 कप पानी और हल्दी के साथ प्रेशर कुकर में 15 मिनट तक पकाएँ जब तक वह पूरी तरह नरम न हो जाए। चिकनी होने तक फेंटें।
- एक अलग बर्तन में सब्ज़ियाँ और टमाटर 500 मिली पानी के साथ 12 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ जब तक वे नरम न हो जाएँ। इमली का गूदा, साम्बार पाउडर, नमक और 1 छोटा चम्मच गुड़ डालें। 5 मिनट और पकाएँ।
- पकी हुई तूर दाल और 200 मिली पानी डालें। 8 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ — साम्बार चिकना होना चाहिए, खट्टा-तीखा-नमकीन, न बहुत गाढ़ा और न पतला।
- तड़का: एक छोटे पैन में घी गरम करें। राई चटकाएँ, फिर मेथी डालें, फिर सूखी लाल मिर्च, करी पत्ता और हींग डालें। साम्बार के ऊपर डालें; एक बार चलाएँ। धनिया पत्ती से सजाएँ।
- घी लगे इडली के साँचों में खमीर उठा हुआ घोल तीन-चौथाई तक भरें। तेज़ आँच पर 12 मिनट भाप में पकाएँ — इडली गुंबदाकार, चमकदार होनी चाहिए और एक टूथपिक साफ निकलनी चाहिए। गहरे कटोरों में साम्बार के साथ गरम परोसें, साथ में नारियल की चटनी और टमाटर की चटनी रखें।
सांस्कृतिक संदर्भ
इडली का उल्लेख दसवीं शताब्दी के कन्नड़ साहित्य में मिलता है — यह सबसे पुराने प्रलेखित भारतीय व्यंजनों में से एक है, जिसे 1130 ईस्वी के सालुव गुंडा के व्यंजन में देखा जा सकता है। खमीर उठाने की तकनीक असाधारण रूप से अच्छी तरह संरक्षित है; तमिल और कर्नाटक की रसोइयों में उपयोग होने वाली मूल विधि एक हज़ार साल में मूल रूप से नहीं बदली है। साम्बार की विविधता आश्चर्यजनक है — हर तमिल, कर्नाटक और आंध्र घर का अपना साम्बार मसाला और दाल-सब्ज़ी का अनुपात होता है। 'इडली मुँह में घुल जाए' का मानक वही है जिससे हर दक्षिण भारतीय दादी जाँचती है।
