イドリ・サンバル

作り方

1. イドリ生地用:浸した米と、ウラドダル・フェヌグリークを別々に水切り。ウラドダルとフェヌグリークを少量の水でふわふわの白いペーストに、米をやや粗いペーストに挽く。ボウルに合わせて塩を加え、暖かい場所で8〜12時間、2倍に膨らみ心地よく酸っぱくなるまで発酵させる。
2. サンバル用:トゥールダルを水4カップとターメリックで圧力鍋で15分、完全に柔らかくなるまで煮る。なめらかに泡立て器でほぐす。
3. 別の鍋で野菜とトマトを水500mlで12分、柔らかくなるまで煮る。タマリンドペースト、サンバル粉、塩、ジャガリ小さじ1を加える。5分煮る。
4. 煮たトゥールダルと水200mlを注ぐ。8分煮る — サンバルはなめらかで、酸味と辛さと旨みのバランスが取れ、濃すぎず薄すぎない状態に。
5. テンパリング:小鍋でギーを熱し、マスタードシードを弾けさせ、続けてフェヌグリーク、乾燥赤唐辛子、カレーリーフ、アサフォエティダを加える。サンバルに注ぎ、一回かき混ぜる。パクチーを散らす。
6. 発酵生地を油を塗ったイドリ型に4分の3まで注ぐ。強火で12分蒸す — イドリはドーム状で艶やか、爪楊枝を刺して何もつかなければOK。深い椀にサンバルを入れて熱々で出し、ココナッツチャツネとトマトチャツネを脇に添える。