Cách làm
- Làm sốt chấm: đánh đều nước tương, giấm, gochugaru, dầu mè và mè. Để riêng.
- Đánh đều bột pajeon, muối, nước lạnh ngắt và trứng trong tô thành bột loãng — như kem mỏng. Bột lạnh giữ kết dính tốt hơn khi chiên. Đừng trộn quá tay; cục cũng được.
- Đun chảo chống dính rộng hoặc gang trên lửa vừa-cao. Cho 3 muỗng canh dầu vào và nghiêng để áo. Dầu phải sáng.
- Đặt hành lá ngang chảo thành một lớp, tất cả chạy song song. Đổ bột lên trên, nghiêng chảo để bột chảy quanh và lên hành thành lớp đều.
- Rắc tôm, mực và vẹm đều lên trên. Ép nhẹ vào bột. Cho lát ớt theo cách trang trí.
- Nấu 4 phút — đáy phải vàng đậm và hải sản hầu hết chín. Rưới dầu còn lại quanh viền. Lật cẩn thận (phới rộng hoặc lật bằng đĩa) và nấu thêm 4 phút. Pajeon phải giòn rụm ở viền. Trượt lên thớt, cắt thành miếng vuông bằng kéo bếp. Dọn ngay với sốt chấm.
Bối cảnh văn hóa
Pajeon gắn nhiều nhất với Busan ở miền Nam Hàn, nhưng mỗi vùng có biến thể. Haemul pajeon (với hải sản) là phiên bản lễ kỷ niệm; pajeon trơn (chỉ hành lá) là hằng ngày. Truyền thống Hàn liên kết pajeon với ngày mưa — tiếng nổ của bột chiên giống tiếng mưa và người Hàn nói thèm pajeon-và-makgeolli (rượu gạo) khi thời tiết chuyển. Mỏng là dấu hiệu của đầu bếp cẩn thận; pajeon dày bị gọi không hào phóng là 'fritter' thay vì bánh kếp giòn đúng.
