조리법
- 디핑 소스를 만든다: 간장, 식초, 고춧가루, 참기름, 깨를 거품기로 섞는다. 따로 둔다.
- 그릇에 파전 가루, 소금, 얼음물, 계란을 거품기로 섞어 묽은 반죽 — 싱글 크림처럼 — 을 만든다. 차가운 반죽이 부칠 때 더 잘 뭉친다. 너무 섞지 말 것; 덩어리는 괜찮다.
- 넓은 논스틱이나 주물 팬을 중강불로 가열한다. 식용유 3큰술을 넣고 기울여 코팅한다. 기름이 빛나야 한다.
- 쪽파를 한 층으로 평행하게 팬에 가로질러 놓는다. 위에 반죽을 부어 팬을 기울여 반죽이 쪽파 주위와 위에 고른 층으로 채워지게 한다.
- 새우, 오징어, 홍합을 위에 고르게 흩뿌린다. 살살 반죽에 누른다. 고추 슬라이스를 장식적 배열로 추가한다.
- 4분 익힌다 — 바닥은 짙은 황금이고 해산물은 거의 익어야 한다. 가장자리에 남은 식용유를 끼얹는다. 조심히 뒤집는다(넓은 주걱이나 접시 뒤집기) 4분 더 익힌다. 파전은 가장자리가 바삭한 소리가 나야 한다. 보드에 미끄러뜨리고 주방 가위로 정사각형으로 자른다. 디핑 소스와 즉시 낸다.
문화적 배경
파전은 한국 남부 부산과 가장 연관되지만 모든 지역에 변형이 있다. 해물파전(해산물 포함)은 축하 버전; 평범한 파전(쪽파만)은 일상이다. 한국 전통은 파전을 비 오는 날과 연결한다 — 반죽 부치는 바삭한 소리가 빗방울처럼 들리고, 한국인들은 날씨가 변할 때 파전과 막걸리를 갈망한다고 보고한다. 얇음이 신중한 요리사의 표식이다; 두꺼운 파전은 제대로 된 바삭한 크레이프가 아닌 '튀김'이라 무관히 불린다.
