Cách làm
- Rang gia vị: trong chảo khô trên lửa vừa-thấp, rang rau mùi, thì là Ai Cập, thì là, tiêu, hoa hồi, kalpasi, đinh hương, bạch đậu khấu và quế trong 90 giây, lắc liên tục, cho đến khi dậy mùi và sậm hơn một sắc. Cho ớt khô vào trong 20 giây cuối. Để nguội.
- Xay gia vị đã rang thành bột mịn. Rồi xay bột với dừa nạo và chút nước thành sốt sô-cô-la-nâu đặc. Đây là masala định nghĩa nấu ăn Chettinad — liều tiêu đen là điều cho cà ri độ cay sắc đặc trưng.
- Đun dầu dừa trong nồi nặng đáy trên lửa vừa. Cho lá cà ri; sẽ nổ và bóng trong 10 giây. Cho hành tây vào và nấu 8 phút cho đến khi vàng đậm.
- Cho sốt gừng-tỏi vào; phi một phút. Cho cà chua và nghệ; nấu 6 phút cho đến khi cà chua phá và dầu bắt đầu nổi.
- Cho sốt gia vị-dừa vào. Nấu 4 phút — màu phải đậm thêm, bếp đầy hương gia vị-rang. Cho miếng gà và muối vào; khuấy cho áo kỹ.
- Đổ 400ml nước vào. Đậy nắp và ninh 25 phút cho đến khi gà chín tới và sốt rút thành lớp dày, bóng dầu. Dọn cùng paratha, dosa hoặc cơm hấp và một đĩa sữa chua trắng.
Bối cảnh văn hóa
Ẩm thực Chettinad đến từ cộng đồng Chettiar của Tamil Nadu — thương nhân và ngân hàng lịch sử có liên hệ thương mại khắp Đông Nam Á mang hoa hồi, kalpasi và các gia vị khác vào ẩm thực Nam Ấn rõ ràng cay tiêu. Kalpasi (hoa đá, địa y parmotrema) là dấu ấn không thể thay thế; thiếu nó cà ri nhận ra được nhưng mất chiều. Tiêu đen, không phải ớt, là độ cay chiếm ưu thế — gà Chettinad phải làm bạn vã mồ hôi qua ấm tiêu, không phải cay ớt. Cà ri nổi tiếng ghép với phục vụ trên lá chuối và một loạt sambar và rasam Tamil Nadu.
