วิธีทำ
- คั่วเครื่องเทศ ในกระทะแห้งบนไฟกลาง-อ่อน คั่วเมล็ดผักชี ยี่หร่า เฟนเนล พริกไทย โป๊ยกั๊ก คัลปาซี กานพลู กระวานและอบเชย 90 วินาที เขย่าตลอด จนหอมและเข้มขึ้นหนึ่งเฉด ใส่พริกแห้งใน 20 วินาทีสุดท้าย เย็น
- บดเครื่องเทศคั่วเป็นผงละเอียด แล้วบดผงกับมะพร้าวขูดและน้ำเล็กน้อยเป็นเพสต์น้ำตาลช็อกโกแลตข้น เป็นมาซาลาที่กำหนดอาหารเชตตินาด — ปริมาณพริกไทยดำคือสิ่งที่ให้แกงรสเผ็ดแหลมเป็นลายเซ็น
- ตั้งน้ำมันมะพร้าวในหม้อหนักบนไฟกลาง ใส่ใบมะรุมหวาน — จะเสียงและเป็นเงาใน 10 วินาที ใส่หอมใหญ่และทำ 8 นาทีจนทองเข้ม
- ใส่เพสต์ขิงกระเทียม ผัดหนึ่งนาที ใส่มะเขือเทศและขมิ้น ทำ 6 นาทีจนมะเขือเทศแตกและน้ำมันเริ่มออก
- ใส่เพสต์เครื่องเทศ-มะพร้าว ทำ 4 นาที — สีต้องลึกขึ้นอีก ครัวเต็มกลิ่นเครื่องเทศคั่ว ใส่ไก่และเกลือ คนเคลือบทั่ว
- เทน้ำ 400 มิลลิลิตร ปิดฝาและเคี่ยว 25 นาทีจนไก่สุกและน้ำซอสลดเป็นเคลือบหนาน้ำมันเงา เสิร์ฟกับปาราตา โดซ่า หรือข้าวนึ่งและจานโยเกิร์ตธรรมดา
บริบททางวัฒนธรรม
อาหารเชตตินาดมาจากชุมชนเชตติยาร์ของทมิฬนาฑู — พ่อค้าและธนาคารประวัติศาสตร์ที่การค้าผ่านเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นำโป๊ยกั๊ก คัลปาซีและเครื่องเทศอื่น ๆ มาในอาหารอินเดียใต้ที่เผ็ดเป็นเอกลักษณ์ คัลปาซี (ดอกหิน parmotrema lichen) เป็นลายเซ็นที่ทดแทนไม่ได้ ถ้าไม่มีแกงรู้จักได้แต่สูญมิติ พริกไทยดำ ไม่ใช่พริก เป็นความเผ็ดที่ครอบงำ — ไก่เชตตินาดต้องทำให้คุณเหงื่อแตกผ่านความอุ่นพริกไทย ไม่ใช่ความไหม้พริก แกงดังในการเสิร์ฟใบกล้วยและแถวซัมบาร์และราซัมทมิฬนาฑู
