조리법
- 향신료를 굽는다: 마른 팬에 고수, 큐민, 회향, 후추알, 팔각, 칼파시, 정향, 카다멈, 시나몬을 중약불에서 90초간 끊임없이 흔들면서 향이 나고 한 단계 더 짙어질 때까지 굽는다. 마지막 20초에 건고추를 넣는다. 식힌다.
- 구운 향신료를 고운 가루로 빻는다. 그 다음 가루를 간 코코넛과 물 약간과 함께 진한 초콜릿-갈색 페이스트로 갈아준다. 이것이 체티나드 요리를 정의하는 마살라다 — 흑후추 양이 카레에 날카로운 시그니처 매운기를 준다.
- 두꺼운 냄비에 코코넛 오일을 중불로 데운다. 카레잎을 넣는다; 10초 안에 튀고 윤기 나야 한다. 양파를 넣고 8분간 짙은 황금빛이 될 때까지 익힌다.
- 생강-마늘 페이스트를 1분 볶는다. 토마토와 강황을 넣고 6분간 토마토가 풀리고 기름이 표면에 떠오를 때까지 익힌다.
- 향신료-코코넛 페이스트를 넣는다. 4분 익힌다 — 색이 더 깊어지고 부엌이 구운-향신료 향으로 가득해야 한다. 닭 조각과 소금을 넣고 충분히 코팅한다.
- 물 400ml를 부른다. 덮고 25분간 닭이 익고 그레이비가 두껍고 기름 윤기 나는 코트로 줄어들 때까지 끓인다. 파라타, 도사, 또는 찐 밥과 플레인 요거트 사이드와 함께 낸다.
문화적 배경
체티나드 요리는 타밀나두의 체티아르 공동체에서 온다 — 동남아시아 전역의 무역 접촉으로 팔각, 칼파시, 다른 향신료들을 뚜렷하게 후추 같은 남인도 요리에 들여온 역사적 상인과 은행가들. 칼파시(돌꽃, 파르모트레마 이끼)는 대체할 수 없는 시그니처다; 그것 없이는 카레가 인식 가능하지만 차원을 잃는다. 흑후추, 고추가 아닌, 가 지배적인 매운기다 — 체티나드 치킨은 고추 화상이 아닌 후추 따뜻함으로 땀을 흘리게 해야 한다. 카레는 바나나 잎 서비스와 타밀나두 삼바와 라삼 줄로 짝지어지는 것으로 유명하다.
