วิธีทำ
- ตีสาลี่ขูด หอมใหญ่ขูด ซีอิ๊ว น้ำตาลแดง มิริน น้ำมันงา กระเทียม ขิง งาคั่วและพริกไทยให้เข้ากันในชามใหญ่ เอนไซม์จากสาลี่คือสิ่งที่ทำให้พูลโกกีเกาหลีนุ่มลื่นเป็นเอกลักษณ์ ขาดสาลี่ไปก็ไม่นับว่าน้ำหมักครบสูตร
- ใส่เนื้อที่ฝานบางลงในน้ำหมัก คลุกให้เนื้อทุกแผ่นเคลือบทั่วถึง ปิดฝาแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ถ้าได้ข้ามคืนยิ่งดี น้ำหมักจะซึมเข้าเนื้อบาง ๆ ได้สนิทในเวลานี้
- ตั้งกระทะเหล็กหล่อหรือเตาถ่านให้ร้อนจัด ใส่หอมใหญ่หั่นบางและต้นหอมไว้ฝั่งหนึ่งของกระทะ ปล่อยให้เกรียมหอมประมาณ 60 วินาที
- เรียงเนื้อหมักเป็นชั้นเดียวลงในกระทะ (ถ้าจำเป็นให้ทยอยทำเป็นรอบ ๆ ใส่เยอะเกินไปเนื้อจะนึ่งแทนการย่าง) ปิ้งด้านละ 90 วินาที ขอบเนื้อจะคาราเมลจากน้ำตาลในน้ำหมัก
- ตักขึ้นจาน น้ำที่นองออกมาบนจานเป็นรางวัลของผู้กินที่จะตักซดทีหลัง
- เสิร์ฟพร้อมใบผักกาดหอม ซัมจัง กระเทียมสดหั่น พริกเขียวหั่นและข้าวสวย วิธีกิน วางพูลโกกีลงบนใบผักกาด แตะซัมจังเล็กน้อย วางกระเทียมหนึ่งแว่น ห่อให้เป็นคำเดียว กินคำเดียวจบ ห้ามแบ่งเป็นสองคำ
บริบททางวัฒนธรรม
พูลโกกีแปลว่า "เนื้อไฟ" รากฐานโบราณมาจากซอกริม (เนื้อเสียบไม้ย่าง) และนอบีอานี (เนื้อแผ่นย่าง) ในยุคโชซอน ส่วนรูปแบบเนื้อฝานบางหมักน้ำซอสนั้นเกิดในศตวรรษที่ยี่สิบ สาลี่เอเชียในน้ำหมักคือลายเซ็นเกาหลี สูตรนอกประเทศมักใช้กีวีแทน (ได้ผลแต่รสเปลี่ยน) หรือข้ามตัวทำให้เนื้อนุ่มไปเลย (ซึ่งเสียคุณภาพอย่างเห็นได้ชัด) เตาถ่านบนโต๊ะในร้านอาหารเกาหลีเป็นรูปแบบมาตรฐาน คนทำเองที่บ้านใช้กระทะเหล็กหล่อให้ใกล้เคียงเท่าที่ทำได้
