วิธีทำ
- แช่ซี่โครงวัวในน้ำเย็นนาน 30 นาที พ่อครัวเกาหลีเรียกขั้นตอนนี้ว่าแฮมุล เป็นการล้างเลือดที่ค้างอยู่ออก เพราะเลือดจะทำให้น้ำหมักหมองสีไม่สวย
- ผสมสาลี่ขูด หอมใหญ่ขูด ซีอิ๊ว น้ำตาลแดง มิริน น้ำมันงา กระเทียม ขิง งาคั่วและพริกไทยในชามปากกว้าง คนจนน้ำตาลละลายหมด
- ซับซี่โครงให้แห้ง ใส่ลงในน้ำหมัก นวดน้ำหมักเข้าเนื้อทุกชิ้นโดยเฉพาะส่วนระหว่างกระดูก ปิดฝาแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ทางที่ดีคือ 24 ชั่วโมง การหมักนานคือสิ่งที่แยกคาลบีคุณภาพร้านอาหารกับสูตรลัดที่บ้าน
- ตั้งเตาถ่านหรือกระทะเหล็กหล่อให้ร้อนจัด ไขมันในน้ำหมักจะลุกเป็นไฟ เตรียมฝาปิดไว้ใกล้มือ
- ย่างซี่โครงเป็นชั้นเดียว ด้านละ 2 นาที น้ำตาลในน้ำหมักจะคาราเมลเร็วมาก ขอบควรเกรียมและเนื้อยังคงชมพูอ่อนใกล้กระดูก
- ย้ายขึ้นเขียงไม้พักไว้ 2 นาที หั่นแยกเป็นชิ้นตามแนวกระดูก เสิร์ฟพร้อมข้าว ใบผักกาดหอม กิมจิ ซัมจังและเลมอนหั่นชิ้น กินด้วยมือ แทะเนื้อจากกระดูก เป็นใบเบิกทางทำได้แบบสุภาพในงานบาร์บีคิวเกาหลี
บริบททางวัฒนธรรม
แอลเอ คาลบี หรือเวอร์ชันตัดแบบแฟลงเค็น ถือกำเนิดที่ลอสแอนเจลิสในทศวรรษ 1970 โดยผู้อพยพชาวเกาหลีที่หาซี่โครงตัดแบบดั้งเดิม (เนื้อบัตเตอร์ฟลายตามแนวกระดูก) ไม่ได้ ร้านขายเนื้อเกาหลีในแอลเอจึงเริ่มหั่นกระดูกซี่โครงตัดขวางแทน วิธีการตัดแบบนี้ย้อนกลับไปขายในเกาหลีและปัจจุบันมีทั้งแบบแอลเอ คาลบีและแบบดั้งเดิมขายควบคู่กัน น้ำหมักสาลี่กับซีอิ๊วคือลายเซ็นเกาหลี การพักหมักนานคือหัวใจสำคัญ ร้านบาร์บีคิวเกาหลีย่างบนเตาฝังบนโต๊ะอาหาร ส่วนเวอร์ชันที่บ้านบนกระทะเหล็กหล่อให้ผลใกล้เคียงแต่กลิ่นควันน้อยกว่า
