विधि
- छोटी पसलियों को 30 मिनट ठंडे पानी में धोएँ — कोरियाई रसोइए इसे हेमुल कहते हैं, बचा हुआ ख़ून हटाते हैं जो मैरिनेड का रंग बिगाड़ देगा।
- एक चौड़े बर्तन में कद्दूकस की नाशपाती, कद्दूकस का प्याज़, सोया सॉस, भूरी चीनी, मिरिन, तिल का तेल, लहसुन, अदरक, तिल और काली मिर्च मिलाएँ। चीनी घुलने तक फेंटें।
- सूखी हुई पसलियाँ डालें। हर टुकड़े पर मैरिनेड की मालिश करें, हड्डियों के बीच के मांस पर ध्यान दें। ढककर कम से कम 4 घंटे, आदर्श रूप से 24 घंटे फ्रिज में रखें। लंबा मैरीनेशन ही रेस्तराँ-गुणवत्ता गाल्बी को घरेलू शॉर्टकट से अलग करता है।
- कोयले की ग्रिल या कास्ट-आयरन पैन तेज़ आँच तक गरम करें। मैरिनेड में वसा भड़केगी; ढक्कन हाथ में रखें।
- पसलियों को एक परत में 2 मिनट प्रति तरफ़ ग्रिल करें। मैरिनेड में चीनी जल्दी कैरामेल होती है; किनारे जलने चाहिए और मांस हड्डी के पास थोड़ा गुलाबी रहना चाहिए।
- लकड़ी के तख़्ते पर 2 मिनट विश्राम के लिए रखें। हड्डियों के बीच काटकर अलग-अलग पसलियों के टुकड़े बनाएँ। चावल, सलाद के लपेटन, किमची, सामजांग और नींबू की एक फाँक के साथ परोसें। हाथों से खाएँ, हड्डी से मांस कुतरते हुए — यह कोरियाई बारबेक्यू की सज्जन की अनुमति है।
सांस्कृतिक संदर्भ
एलए गाल्बी — फ़्लैंकन-कट संस्करण — 1970 के दशक में लॉस एंजेलेस में कोरियाई आप्रवासियों ने बनाया जो पारंपरिक कोरियाई-कट छोटी पसलियाँ (हड्डी के साथ बटरफ़्लाई किया मांस) नहीं ढूँढ पा रहे थे। एलए के कोरियाई कसाइयों ने पसली की हड्डियाँ क्रॉस में काटना शुरू किया। यह कट कोरिया वापस फैल गया और अब एलए गाल्बी और पारंपरिक तरीक़े दोनों के नाम से बेचा जाता है। नाशपाती-और-सोया मैरिनेड कोरियाई पहचान है; लंबा विश्राम अनिवार्य है। एक कोरियाई बारबेक्यू रेस्तराँ मेज़ पर एक धँसे ग्रिल पर पकाता है; कास्ट-आयरन पर घरेलू संस्करण कम धुएँ के साथ लगभग बराबरी करता है।
