조리법
- 참치를 길고 얇게 썬다.
- 냉장 온도에서 4시간 동안 소금을 뿌려 절인다.
- 물기를 빼고 두드려 말려 훈제할 준비를 한다.
- 코코넛 껍질 불에 60~80°C 낮은 온도로 8~12시간 훈제한다. 몰디브 전통은 전용 훈제 오두막을 쓰지만, 가정용 훈연기로도 비슷하게 만들 수 있다.
- 완성된 발호마스는 단단하고 짙은 색에 풍미가 강하다.
- 쓸 때는 부수거나 다져 마스 후니, 마스 리하, 다른 카레에 더한다. 또는 다진 양파와 고추를 곁들여 그대로 먹는다.
문화적 배경
발호마스는 몰디브의 훈제 참치 전통으로, 몰디브 보존 요리의 핵심이다. 수 세기 동안 몰디브에서 참치 어획물을 보존해 온 방법이다. 오늘날 시판 발호마스도 널리 구할 수 있지만 가정식 훈제가 전통적인 방식이다.
