조리법
- 밀을 발아시킨다(3일 작업 — 미리 계획한다). 밀을 깨끗이 헹군다. 하룻밤 불려 물기를 뺀다. 젖은 천 위에 펴 덮어 2~3일간 두며 하루 두 번씩 헹군다. 싹은 2~3cm로 자라야 한다.
- 발아한 밀을 간다. 고기 분쇄기나 푸드 프로세서에 물 1L와 함께 넣고 갈아준다. 면 보자기에 단단히 짜서 거른다. 푸르스름한 발아 밀즙은 따로 두고 건더기는 버린다.
- 큰 두꺼운 냄비 바닥에 강돌을 깐다 — 긴 조리 동안 타지 않게 하는 우즈베크 전통 기법이다.
- 냄비에 물 4L를 붓는다. 밀가루를 거품기로 조금씩 풀어 덩어리가 생기지 않게 한다. 소금과 식용유를 더한다.
- 약하게 끓이기 시작한다. 발아 밀즙을 넣는다. 약중불에서 6시간 동안 15분마다 저으며 끓인다. 색은 점차 진해지고 농도가 잡히며 깊은 캐러멜과 맥아 풍미가 우러난다.
- 6시간 더 저는 빈도를 줄여가며 끓인다 — 수말라크가 진한 호박갈색이 되고 매우 걸쭉해질 때까지. 식힌다. 채 썬 아몬드와 호두를 올린다. 실온에서 작은 그릇에 담아 낸다. 공동의 음식이다 — 수말라크 만들기는 전통적으로 나브루즈 전날 밤 여인들이 모여 함께 하는 행사다.
문화적 배경
수말라크는 나브루즈(페르시아·중앙아시아의 춘분)의 음식으로 — 3월 21일에 우즈베키스탄, 타지키스탄, 이란, 아프가니스탄에서 함께 먹는다. 2000년이 넘은 음식이며 가장 고대의 우즈베크 디저트로 통한다. 밤새 끓이는 일은 여성 공동체의 전통이다 — 여성들이 마당에 모여 밤새 이야기를 나누며 함께 수말라크를 끓인다. 우즈베크 아내라면 평생 한 번은 수말라크를 만들어야 한다고 한다. 현대 우즈베크 디아스포라 공동체도 나브루즈에 수말라크를 만들며 — 유네스코 인류무형문화유산으로도 등재되었다.
