조리법
- 면 반죽을 만든다. 밀가루, 소금, 따뜻한 물을 섞어 10분간 단단하고 매끈하게 치댄다. 덮어 60분 휴지시킨다.
- 휴지시킨 반죽을 두툼한 가락으로 굴려 12조각으로 자른다. 각 조각에 기름을 꼼꼼히 입힌다. 덮어 30분 더 휴지시킨다.
- 조각을 손으로 늘린다. 한쪽 끝을 잡고 도마에 치대 펴고, 비틀어 두께 3~4mm·길이 60~80cm의 길고 가는 면으로 늘린다. 손으로 늘리는 이 기법이 우즈베크식의 표식이다.
- 소스를 만든다. 두꺼운 팬에 기름을 두르고 양고기 큐브를 6분간 굽는다. 양파를 넣어 4분간 볶고 마늘, 생강, 토마토 페이스트를 더해 60초간 볶는다.
- 카슈미르 고추가루와 큐민을 넣어 30초간 볶는다. 토마토, 다이콘, 피망, 긴 콩을 더한다. 물 500ml를 붓고 25분간 끓인다 — 채소는 부드러워지고 양고기는 포크로 부서질 만큼 익어야 한다.
- 면을 소금물에 3분간 삶아 깊은 그릇에 담는다. 양고기-채소 소스를 듬뿍 끼얹어 뜨겁게 낸다.
문화적 배경
라그만은 우즈베키스탄, 신장(중국 위구르 지역), 키르기스스탄, 타지키스탄이 — 모두 실크로드를 따라 — 함께 나누는 음식이다. 손으로 늘린 면이 위구르-우즈베크식의 표식 — 기계로 자른 면은 결이 다른 덜 흥미로운 음식을 만든다. 지역마다 변형이 있다 — 신장 라그만은 더 볶음 결이고, 우즈베크식은 더 국물이 자작하며, 키르기스식은 채소를 더 많이 쓴다. 양고기와 토마토 베이스는 어디서나 공통이다.
