조리법
- 무거운 카잔이나 더치 오븐에 강불에서 기름이 연기 날 정도까지 데운다 — 우즈베크 팔로프는 매우 뜨거운 기름이 핵심이다.
- 양고기 토막을 넣고 8분간 — 사방을 진하게 노릇해질 때까지 — 강하게 굽는다.
- 썬 양파를 넣고 6분간 옅은 황금빛이 돌도록 볶는다. 채 썬 당근을 두툼하게 한 층으로 올리고 — 4분간 휘젓지 않은 채 — 김에 자연스레 숨이 죽도록 한다.
- 큐민 씨, 코리앤더, 강황, 소금, 후추를 넣고 부드럽게 저어준다. 물을 부어 뚜껑을 열고 25분간 끓인다 — 양고기는 부드러워지고 당근은 살짝 풀어져야 한다.
- 불려둔 쌀을 양고기-당근층(지르박) 위에 고르게 펼친다. 통마늘을 가운데에 박는다. 매자나무 열매와 병아리콩을 흩뿌린다. 쌀 위로 2cm 정도 올라오도록 물을 더 붓는다.
- 끓어오르게 한다. 약중불로 줄여 뚜껑을 열고 물이 흡수될 때까지(약 15분) 익힌다. 쌀에 젓가락 손잡이로 깊은 구멍 5개를 만든다. 면포로 감싼 뚜껑을 단단히 덮어 약불에서 25분간 찐다. 뚜껑을 덮은 채 15분 더 둔다. 넓은 접시에 양고기를 가운데에 두고 펼쳐 낸다.
문화적 배경
팔로프는 우즈베키스탄과 중앙아시아 전반의 국민 음식 — 지역마다 자기만의 정통 양식을 자처한다. 타슈켄트 팔로프는 병아리콩을 쓰고, 사마르칸트 팔로프는 섞지 않고 층을 살리며, 부하라 팔로프는 건포도가 들어가 더 달다. 공동의 음식이다 — 우즈베크 결혼식에서는 오쉬 마스터가 거대한 카잔에 수백 명분의 팔로프를 짓는다. 손으로 채 썬 당근이 우즈베크식의 표식 — 강판에 갈면 결이 다른, 덜 우아한 음식이 된다.
