Paraan ng Pagluluto
- Gawin ang masa ng pansit: pagsamahin ang harina, asin at maligamgam na tubig. Masahin ng 10 minuto hanggang maging matigas at makinis. Takpan at ipahinga ng 60 minuto.
- Igulong ang ipinahingahang masa sa makapal na lubid. Hatiin sa 12 piraso. Balutin nang lubusan ang bawat piraso ng mantika. Takpan at ipahinga ng 30 minuto pa.
- Unatin ang bawat piraso gamit ang kamay: hawakan ang dulo, ibanat at hilahin, paikutin at unatin sa mahaba at manipis na pansit (3-4mm ang kapal, 60-80cm ang haba). Ang pag-uunat sa kamay ang lagdang Uzbek.
- Gawin ang sarsa: painitin ang mantika sa makapal na kawali. Iprito ang kuwadrado ng tupa ng 6 na minuto. Idagdag ang sibuyas; lutuin ng 4 na minuto. Idagdag ang bawang, luya at tomato paste; haluin ng 60 segundo.
- Idagdag ang Kashmiri chili at kumin. Haluin ng 30 segundo. Idagdag ang hiniwang kamatis, daikon, bell pepper at sitaw. Ibuhos ang 500ml tubig. Pakuluan sa mahinang apoy ng 25 minuto — dapat malambot na ang gulay, malambot ang tupa kapag tinusok ng tinidor.
- Pakuluan ang pansit sa inasinang tubig nang 3 minuto. Ilagay sa malalim na mangkok. Ibuhos nang masagana ang sarsang tupa-at-gulay sa ibabaw. Kainin habang mainit.
Konteksto sa Kultura
Pinaghahatian ang lagman ng Uzbekistan, Xinjiang (rehiyong Uyghur ng Tsina), Kyrgyzstan at Tajikistan — lahat sa buong Silk Road. Ang pinitas-sa-kamay na pansit ang lagdang Uyghur-Uzbek; ang pansit na hiniwa ng makina ay gumagawa ng ibang, hindi gaanong kawili-wiling ulam. Bawat rehiyon ay may baryasyon: ang lagman ng Xinjiang ay mas iginisa; ang Uzbek lagman ay mas may sabaw; ang bersyong Kyrgyz ay gumagamit ng mas maraming gulay. Ang batayang tupa-at-kamatis ay pangkalahatan.
