조리법
- 묵직한 카잔이나 더치 오븐에 양 지방을 넣고 중약불에서 25분간 기름을 낸 뒤, 바삭해진 지방 조각은 건져 따로 둡니다.
- 불을 키우고 양 정강이살을 넣어 사방이 짙은 갈색이 돌도록 8분간 굽습니다.
- 썬 양파, 으깬 마늘과 생강을 넣고 6분간 볶아 부드럽게 만듭니다.
- 큐민, 코리앤더, 소금, 후추, 월계수 잎을 넣고 60초간 볶습니다.
- 물 200ml만 부어줍니다. 시르네는 자체 육즙과 양 기름에 뭉근히 익히는 음식이라 물은 최소량만 사용합니다. 뚜껑을 단단히 덮습니다.
- 가능한 한 약한 불에서 2시간 30분간 익힙니다. 양고기는 육즙을 내면서 뼈에서 살이 떨어질 만큼 부드러워집니다. 뚜껑을 열어 따로 둔 지방 조각, 딜, 고수를 흩뿌리고, 밥이나 난과 함께 냅니다.
문화적 배경
시르네는 카자흐식 저온 천천히 찜 요리로, 물을 최소한만 쓰고 더 오래 익힌다는 점에서 러시아식 양고기 스튜와 구별됩니다. 양 기름이 녹아내리며 든든해지는 겨울 음식이며, 가족마다 당근이나 감자를 넣는 집도 있고 그대로 단순하게 만드는 집도 있습니다. 비슷한 요리가 몽골에도 있어 카자흐-몽골 음식 교류의 흔적도 엿보이며, 오늘날 카자흐 식당에서는 시르네를 작은 도자기 냄비째로 식탁에 내주는 경우가 많습니다.
