조리법
- 당근을 씻어 껍질을 벗기고 강판의 굵은 면으로 갈아낸다 — 굵게 갈아야 식감이 살아난다.
- 넓은 두꺼운 팬에 기 30g을 두르고 중불로 가열한다. 당근을 넣고 8분간 저으며 색이 짙어지고 수분이 빠질 때까지 볶는다.
- 우유를 붓는다. 한소끔 끓이고 중약불로 줄여 60분간, 5분마다 저어 눌어붙지 않게 익힌다. 우유는 점점 졸아 당근에 흡수된다. 색은 주황에서 벽돌빛 붉은색으로 짙어진다.
- 설탕을 넣어 녹인다. 설탕이 녹으면서 당근이 다시 수분을 내놓으니, 거의 마를 때까지 15분간 더 익힌다.
- 남은 기 70g을 조금씩 더해가며 저어준다 — 가즈렐라가 윤기 있게 변하고 가장자리로 기가 떠올라야 한다. 코야를 넣어 잘 어우러지게 한다.
- 카다멈, 사프란, 아몬드와 피스타치오 절반, 건포도를 섞는다. 5분간 더 익힌다. 식감은 진하고 퍼지로 끈적이며, 거의 마른 듯하지만 한 입마다 굵은 당근 결이 살아 있어야 한다. 그릇에 수북이 담고 남은 견과를 올린다. 따뜻하게 그대로 즐기거나 옆에 바닐라 아이스크림 한 스쿱을 곁들이는 — 파키스탄 현대식 — 방법으로도 즐긴다.
문화적 배경
가즈렐라는 겨울철 파키스탄-펀자비 음식이다 — 파키스탄 빨간 당근은 11월부터 2월이 제철이며, 이 기간이 가즈렐라의 절정이다. 결혼식, 겨울 저녁 잔치, 그리고 겨울에 친척 집에 놀러 갔을 때 이모가 만들어 주는 그 디저트다. 파키스탄식 가즈렐라는 인도의 가자르 카 할와보다 더 진하고 더 달다 — 둘 다 훌륭하다. 천천히 끓이는 과정은 타협할 수 없다. 어떤 현대식 단축 조리(인스턴트 팟이나 빠른 조리)도 그 우유와 당근이 변화하며 만들어내는 농축된 풍미를 재현하지 못한다.
