조리법
- 페이스트리를 만든다. 식용유, 아조완, 소금을 밀가루에 손끝으로 비벼 거친 모래처럼 만든다. 따뜻한 물을 조금씩 넣어 반죽이 막 뭉칠 정도까지만 더한다. 2분만 가볍게 치댄 뒤 덮어 30분 휴지시킨다.
- 소를 만든다. 식용유 2큰술에 양파를 5분간 볶는다. 마늘과 생강을 넣어 60초간 볶고 양고기 다짐육을 더해 6분간 익힌다. 큐민, 코리앤더, 카슈미르 고추가루, 계피, 소금을 넣어 60초간 볶고 완두콩을 더해 3분간 더 익힌다. 식힌 뒤 고수와 민트를 섞는다.
- 반죽을 12등분해 둥글린다. 각 덩어리를 지름 16cm 둥근 피로 민다. 가운데에서 반으로 잘라 — 반쪽 하나가 삼보사 한 개가 된다. 모두 24개의 반쪽이 나온다.
- 반쪽 하나를 들어 자른 직선 가장자리에 물을 살짝 발라 겹치도록 모아 콘 모양으로 만든다. 콘 안에 소를 1.5큰술 채운다.
- 콘의 열린 윗부분을 평평한 솔기로 꼬집어 봉한다. 결과는 네 면을 가진 피라미드 모양 — 봉합이 부실하면 기름에서 터진다.
- 기름을 150°C로 데운다 — 평소 튀김보다 낮은 온도. 이 낮은 온도에서 8분간 천천히 튀겨 옅은 황금빛까지만 익힌다. 그런 다음 180°C로 올려 2분 더 튀겨 진한 색을 낸다. 망 위에 올려 기름을 뺀다. 처트니와 요거트를 곁들여 뜨겁게 낸다.
문화적 배경
삼보사는 인도-무굴 상인을 통해 수 세기 전 아프가니스탄에 들어와 그 지역에서 독자적으로 변화했다. 아프간식 삼보사는 양고기를 쓰며(인도식은 소고기나 채식) 신선한 허브(고수, 민트)가 들어가는데 — 인도 사모사에는 보통 없는 요소다. 카불과 헤라트에서 사랑받는 길거리 간식이며 — 아프간 디아스포라가 세계 곳곳으로 퍼뜨렸다. 낮은 온도에서 시작해 높은 온도로 마무리하는 튀김법은 인도 사모사와 같은 방식으로 — 특유의 결결이 살아 있는 바삭함을 만들어낸다.
