作り方
- まずピンクソースを作る:小鍋にケチャップ、スイートチリソース、味噌、砂糖、醤油、米酢を水100mlと泡立てる。4分わずかに濃くなるまで煮る。冷ます。
- ボウルにさつまいもでんぷん、米粉、水、塩を滑らかに塊なく泡立てる。生地は薄く、シングルクリームのよう。
- 幅広のフッ素加工フライパンまたは平らな鉄板に油大さじ1.5を中強火で熱する。
- でんぷん生地の半量を鍋に注ぎ、薄く広げる。ほぼ即座に牡蠣の半量を表面に落とし、続けて刻んだ春菊の半量を。
- 溶き卵の半量を上に螺旋状に注ぐ。底が固まり半透明になるまで放置 — 約90秒。でんぷんは曇った白から半透明の灰色に変わる。
- もやしの半量を上に加える。幅広のヘラで返す(または半返し、半分を折りたたむ)。さらに60秒煮る。皿に滑らせる。ピンクソースをたっぷり回しかける。2つ目のオムレツも繰り返す。
文化的背景
蚵仔煎は台湾を定義する夜市料理 — 調査では士林、饒河、六合その他主要夜市で最も注文される品目に常にランクされる。料理は福建系福建起源(福建系オイスターオムレツも似ているが違う緑を使う)だが、春菊と甘いピンクソースの台湾版ははっきり地元的。さつまいもでんぷん(小麦でんぷんではなく)の使用が技術的署名。台湾の蚵仔煎を中華の蠔煎から区別する特徴的な半透明のゼル状食感を生む。
