ルンダン・トック

作り方

1. 戻した唐辛子、エシャロット、にんにく、ガランガル、生姜、レモングラスの柔らかい芯、ターメリックを少量の水で細かいペーストにブレンド。
2. 幅広の厚手の鍋にココナッツミルク、スパイスペースト、コリアンダー粉、クミン、フェンネル、白胡椒、コブミカンの葉、ターメリックの葉、叩いたレモングラスの上部を合わせる。中弱火で煮立つまで絶えずかき混ぜる。
3. 牛肉を加え沈める。ココナッツミルクが煮詰まるにつれて頻繁にかき混ぜ続ける。最初の90分は湿った段階 — インドネシアのグライのよう。
4. 2時間後、液はかなり減り色は煉瓦茶色に深まる。タマリンド、塩、パームシュガーを加える。混ぜ続ける。今や焦げる危険が常にある。
5. 3時間後、ルンダンはより暗く乾燥したカリオ段階に達する。クリシックを混ぜ込む — ペラのルンダンはスマトラ系の2倍のクリシックを使い、これがルンダン・トックを特徴的に密度濃く濃縮されたプロファイルにする。
6. さらに45〜60分、ほとんど液体が残らず、油が分離して牛肉に絡み付き、肉がフォークで切れる柔らかさになるまで煮続ける。色は非常に暗い茶色、縁はほぼ黒。蓋をして20分休ませる。ご飯とケトゥパットと温かく出す。3日かけて味が良くなる。