조리법
- 불린 고추, 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 생강, 레몬그라스 속대, 강황을 물 약간과 함께 곱게 갈아 페이스트로 만든다.
- 넓고 두꺼운 냄비에 코코넛밀크, 향신료 페이스트, 고수 가루, 큐민, 회향, 백후추, 카피르 라임 잎, 강황 잎, 으깬 레몬그라스 윗부분을 넣는다. 중약불로 끓어오를 때까지 끊임없이 저어준다.
- 소고기 큐브를 넣어 잠기게 한다. 코코넛밀크가 졸아드는 동안 자주 저어준다. 첫 90분 동안은 인도네시아의 굴라이 같은 '젖은 단계'다.
- 2시간이 지나면 액체가 상당히 졸아들고 색이 벽돌-갈색으로 짙어진다. 타마린드, 소금, 야자설탕을 넣는다. 계속 저어준다. 이제부터는 타기 쉬운 단계다.
- 3시간이 지나면 른당이 더 어둡고 마른 깔리오 단계에 이른다. 끄리식을 넣어 섞는다. 뻬락식 른당은 수마트라식의 두 배 분량의 끄리식을 쓰며, 이것이 른당 똑 특유의 더 진하고 농축된 풍미를 만든다.
- 남은 액체가 거의 없어지고 기름이 분리되어 고기에 달라붙으며 살이 포크로 부드럽게 풀릴 때까지 45-60분 더 끓인다. 색은 매우 짙은 갈색, 가장자리는 거의 검은빛이 돌아야 한다. 뚜껑을 덮고 20분 휴지한 뒤 따뜻하게 밥과 끄뚜빳에 곁들여 낸다. 3일에 걸쳐 풍미가 깊어진다.
문화적 배경
른당 똑은 뻬락 술탄국의 시그니처 요리다. '똑'은 어른 또는 큰 어른을 뜻하는 경칭이며, 본래는 하리 라야 때 술탄을 위해 만들어진 음식이었다. 뻬락 버전은 수마트라 원형(른당 빠당, 인도네시아 참조)과 세 가지 점에서 다르다. 끄리식(볶은 코코넛)을 더 많이 쓰고, 강황 잎(다운 꾸닛)을 추가하며, 마무리가 약간 더 마른 편이다. 말레이시아의 각 주마다 지역 른당 변형이 있다. 느그리 슴빌란 른당은 더 묽고, 뜨렝가누는 끌루악을 더한다. 열대 기후에서 일주일 넘게 냉장 없이 보관 가능하며, 이는 본래 보존 목적에서 비롯된 특성이다.
