ラウォン(東ジャワの黒い牛肉スープ)

作り方

1. クルウェックを水に一晩浸す。固い殻を割って、暗く強烈な香りの果肉を掻き出す — これがラウォンの特徴的な黒い色と土の苦甘い風味の基礎。浸水は必須。生のクルウェックは毒性がある。
2. クルウェックの果肉、エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、生姜、ターメリック、唐辛子を少量の水で細かい暗いペーストにブレンド。ペーストは非常に暗くほぼ黒茶色になる。
3. 厚手の鍋に油大さじ3を熱する。ブンブーペーストをコリアンダーと白胡椒と一緒に6分、香りが立ち色がさらに深い黒に深まるまで炒める。
4. 牛肉の角切りを加え絡める。水、レモングラス、サラム、コブミカン、ガランガル、塩、パームシュガーを注ぐ。煮立てる。
5. 蓋をして最弱火で90分、牛肉がフォークで切れる柔らかさになり、スープがインクのような黒色に変わるまで煮る。最初の30分のアクをすくう。味見して調整。
6. 盛り付け方:ラウォンを深い椀に牛肉数片と一緒によそう。各人が半分の塩漬けアヒル卵、生もやしひとつかみ(熱いスープでわずかにしんなりする)、揚げエシャロットまたは牛肉そぼろの散り、ライムを加える。ご飯を脇に出す。ラウォンはご飯にかけるかすくって食べる。