조리법
- 클루웨크 견과를 하룻밤 물에 불린다. 단단한 껍질을 깨고 어둡고 자극적인 살을 긁어낸다 — 이것이 라원의 특징적 검은색과 흙 같은 쓴-단 풍미의 토대다. 불리기는 필수다; 생 클루웨크는 독성이다.
- 클루웨크 살을 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강, 강황, 고추와 함께 약간의 물과 고운 어두운 페이스트로 갈아준다. 페이스트는 매우 어둡고 거의 검은-갈색이어야 한다.
- 두꺼운 냄비에 식용유 3큰술을 데운다. 부무 페이스트를 고수 가루와 백후추와 함께 6분간 향이 나고 색이 짙은 검정으로 더 깊어질 때까지 볶는다.
- 쇠고기 큐브를 넣고 코팅하도록 저어준다. 물을 부고 레몬그라스, 살람, 카피르 라임, 갈랑갈, 소금, 팜슈가와 함께 약하게 끓인다.
- 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 90분 익혀 쇠고기가 포크로 부드러워지고 국물이 잉크-검정으로 변할 때까지. 첫 30분간 거품을 걷는다. 맛보고 간을 조절한다.
- 낸다: 라원을 깊은 그릇에 쇠고기 몇 조각과 함께 떠 낸다. 각 식객이 반으로 자른 짠 오리알, 생 콩나물 한 줌(뜨거운 국물에 약간 시듦), 튀긴 샬롯이나 쇠고기 가루 한 꼬집, 라임 한 짜기를 추가한다. 옆에 밥과 함께 낸다; 라원은 밥에 찍거나 떠 올린다.
문화적 배경
라원은 동자바, 특히 수라바야에서 — 동자바 입맛을 더 단 중부와 서자바 요리와 구별 짓는 요리. 클루웨크(파니움 에둘레, 인도네시아 검은 견과)가 라원을 가짜로 만들 수 없게 한다; 그것 없이는 국물이 그저 갈색 쇠고기 수프다. 이 견과는 생일 때 독성이며 제대로 불리고 발효되어야 한다; 준비하는 토착 지식은 수 세기 거슬러 올라간다. 뜨거운 국물의 생 콩나물 곁들임은 무거운 스튜에 신선한 아삭함을 더하는 자바 방법이다.
